KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 267.00 260.32 257.76 251.32 
3№115 Мармелад абрикосовый79.0 200.00 158.00 193.08 152.53 
4Начинка фруктовая74.0 133.50 98.79 128.88 95.37 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 13.50 13.42 13.03 12.95 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.77 965.40 825.20 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.77 825.20 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 145.10 124.06 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 127.40 58.60 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 127.40 127.21 
5Эссенция—  2.28 —   0.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 592.40 333.36 
Потери 6.1%54.57 20.33 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 372.64 313.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 18.07 10.17 
Упек/уварка 33.01%508.76 189.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 12.10 10.17 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 96.82 9.68 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 242.06 154.70 
Потери 1.4%11.22 2.17 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 193.08 152.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 1.69 1.08 
Упек/уварка 19.1%237.78 45.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 1.37 1.08 
Сводная рецептура, k=1.038908
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 965.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.63 272.23 283.24 282.82 
2Ядро ореха жареное97.5 257.76 251.32 267.79 261.10 
3Белок яичный сырой12.0 191.09 22.93 198.53 23.82 
4Мука в/с85.5 145.10 124.06 150.74 128.88 
5Начинка фруктовая74.0 128.88 95.37 133.90 99.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 127.40 58.60 132.36 60.88 
7Пюре абрикосовое10.0 96.82 9.68 100.59 10.06 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 13.03 12.95 13.54 13.46 
9Эссенция—  0.85 —   0.88 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
Итого1234.14 847.70 1282.15 880.68 
Суммарные пофазные потери 2.7%22.50 
Прочие потери 3.7%32.98 
Общие потери 6.3%55.48 
Выход85.5 965.40 825.20 965.40 825.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №280 Пирожное "Бисквитное" с орехами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: