KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 62.81 47.11 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 52.37 46.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 42.28 21.14 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.39 1.32 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 244.40 187.52 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 187.52 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 26.52 22.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 64.20 48.12 
Потери 2.1%16.09 1.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.81 47.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.51 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 33.31 28.48 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 29.24 13.45 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 29.24 29.20 
5Эссенция—  2.28 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 135.99 76.52 
Потери 6.1%54.57 4.67 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 85.54 71.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.15 2.33 
Упек/уварка 33.01%508.76 43.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.78 2.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.88 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.25 4.87 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 61.93 46.46 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 52.37 46.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.25 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.69 21.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.081—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.66 21.66 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.28 21.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.71 1.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.19 1.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.45 26.54 
Потери 3.6%25.61 0.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.32 25.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.70 0.48 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.15 115.97 119.17 119.00 
2Белок яичный сырой12.0 43.86 5.26 45.01 5.40 
3Вода—  37.75 —   38.73 —   
4Мука в/с85.5 33.31 28.48 34.17 29.22 
5Желток яичный сырой46.0 29.24 13.45 30.01 13.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 26.52 22.28 27.21 22.86 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.71 1.88 16.12 1.93 
8Патока крахмальная78.0 6.25 4.87 6.41 5.00 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.19 1.13 4.30 1.16 
10Коньяк или вино десертное—  2.13 —   2.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.39 1.32 1.43 1.36 
12Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.26 0.26 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
15Эссенция ромовая—  0.081—   0.083—   
Итого317.31 195.04 325.57 200.12 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.53 
Прочие потери 2.5%5.08 
Общие потери 6.3%12.61 
Выход76.7 244.40 187.52 244.40 187.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: