Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 805.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  257.0  192.75 206.99 155.24 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 172.6  151.89 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  139.33 69.67 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 4.59 4.36 
Итого23.28 76.72 1000.0  767.25 805.4  617.95 
Выход23.28 76.72 1000.0  767.25 617.95 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 87.4  73.42 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.34 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 211.56 158.58 
Потери 2.1%16.08 3.34 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  206.99 155.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.22 1.66 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.22 1.67 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 109.76 93.84 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 96.37 44.33 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 96.37 96.23 
5Эссенция—  2.28 —  0.64 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 448.12 252.17 
Потери 6.1%54.57 15.38 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  281.89 236.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 13.67 7.69 
Упек/уварка 33.0%508.76 143.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 9.16 7.69 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  45.75 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 20.59 16.06 
4Эссенция—  2.76 —  0.48 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  204.08 153.11 
Потери 0.8%7.1  1.22 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  172.6  151.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.82 0.62 
Упек/уварка 14.7%173.61 29.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.7  0.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  71.49 71.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.68 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.27 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  157.08 71.38 
Потери 2.4%12.3  1.71 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  139.33 69.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.89 0.86 
Упек/уварка 9.1%101.49 14.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.71 0.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 51.76 6.21 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.8  3.73 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  143.2  87.46 
Потери 3.6%25.6  3.15 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  122.97 84.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.58 1.58 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.3  1.58 
Сводная рецептура, k=1.025958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 805.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 382.76 382.19 392.7  392.11 
2Белок яичный сырой12.0  144.55 17.35 148.3  17.8  
3Вода—  124.39 —  127.62 —  
4Мука в/с85.5  109.76 93.84 112.61 96.28 
5Желток яичный сырой46.0  96.37 44.33 98.87 45.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  87.4  73.42 89.67 75.32 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  51.76 6.21 53.1  6.37 
8Патока крахмальная78.0  20.59 16.06 21.12 16.47 
9Яйца куриные27.0  13.8  3.73 14.16 3.82 
10Коньяк или вино десертное—  7.02 —  7.2  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  4.59 4.36 4.71 4.47 
12Эссенция—  1.12 —  1.15 —  
13Пудра ванильная99.85 0.85 0.85 0.87 0.87 
14Лимонная кислота98.0  0.43 0.42 0.44 0.43 
15Эссенция ромовая—  0.27 —  0.28 —  
Итого—  1045.66 642.76 1072.8  659.42 
Суммарные пофазные потери 3.87%24.86 
Прочие потери 2.53%16.66 
Общие потери 6.3%41.52 
Выход76.72 805.4  617.9  805.4  617.9  

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: