Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  257.0  192.75 116.88 87.66 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 97.46 85.76 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  78.68 39.34 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 2.59 2.46 
Итого23.28 76.72 1000.0  767.25 454.79 348.93 
Выход23.28 76.72 1000.0  767.25 348.93 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 49.35 41.45 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.19 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 119.46 89.54 
Потери 2.1%16.08 1.88 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  116.88 87.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.25 0.94 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.25 0.94 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 61.98 52.99 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 54.42 25.03 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 54.42 54.34 
5Эссенция—  2.28 —  0.36 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 253.05 142.4  
Потери 6.1%54.57 8.69 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  159.18 133.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 7.72 4.34 
Упек/уварка 33.0%508.76 80.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 5.17 4.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  25.83 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 11.63 9.07 
4Эссенция—  2.76 —  0.27 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  115.23 86.45 
Потери 0.8%7.1  0.69 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  97.46 85.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.46 0.35 
Упек/уварка 14.7%173.61 16.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  40.37 40.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.77 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.15 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  88.7  40.31 
Потери 2.4%12.3  0.97 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  78.68 39.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.97 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 29.23 3.51 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  7.79 2.1  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  80.86 49.38 
Потери 3.6%25.6  1.77 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  69.44 47.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.46 0.89 
Упек/уварка 10.9%124.85 8.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.3  0.89 
Сводная рецептура, k=1.02601
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 454.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 216.13 215.81 221.75 221.42 
2Белок яичный сырой12.0  81.63 9.8  83.75 10.05 
3Вода—  70.24 —  72.07 —  
4Мука в/с85.5  61.98 52.99 63.59 54.37 
5Желток яичный сырой46.0  54.42 25.03 55.84 25.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  49.35 41.45 50.63 42.53 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  29.23 3.51 29.99 3.6  
8Патока крахмальная78.0  11.63 9.07 11.93 9.31 
9Яйца куриные27.0  7.79 2.1  7.99 2.16 
10Коньяк или вино десертное—  3.96 —  4.06 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  2.59 2.46 2.66 2.53 
12Эссенция—  0.63 —  0.65 —  
13Пудра ванильная99.85 0.48 0.48 0.49 0.49 
14Лимонная кислота98.0  0.24 0.24 0.25 0.25 
15Эссенция ромовая—  0.15 —  0.15 —  
Итого—  590.45 362.94 605.8  372.4  
Суммарные пофазные потери 3.86%14.02 
Прочие потери 2.54%9.46 
Общие потери 6.3%23.48 
Выход76.72 454.8  348.92 454.8  348.92 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: