Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 890.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  257.0  192.75 228.83 171.62 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 190.81 167.91 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  154.04 77.02 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 5.08 4.83 
Итого23.28 76.72 1000.0  767.25 890.4  683.16 
Выход23.28 76.72 1000.0  767.25 683.16 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 96.62 81.16 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.94 0.94 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.38 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 233.89 175.31 
Потери 2.1%16.08 3.69 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  228.83 171.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.46 1.84 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.45 1.84 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 121.34 103.75 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 106.54 49.01 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 106.54 106.38 
5Эссенция—  2.28 —  0.71 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 495.41 278.78 
Потери 6.1%54.57 17.0  
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  311.64 261.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 15.11 8.5  
Упек/уварка 33.0%508.76 158.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 10.12 8.5  
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  50.58 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 22.76 17.75 
4Эссенция—  2.76 —  0.53 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  225.61 169.26 
Потери 0.8%7.1  1.35 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  190.81 167.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.9  0.68 
Упек/уварка 14.7%173.61 33.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.77 0.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  79.03 78.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.39 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.3  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  173.66 78.91 
Потери 2.4%12.3  1.89 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  154.04 77.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.08 0.95 
Упек/уварка 9.1%101.49 15.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.89 0.95 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 57.22 6.87 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  15.26 4.12 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  158.31 96.69 
Потери 3.6%25.6  3.48 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  135.95 93.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.85 1.74 
Упек/уварка 10.9%124.85 16.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.54 1.74 
Сводная рецептура, k=1.025978
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 890.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 423.14 422.51 434.13 433.48 
2Белок яичный сырой12.0  159.81 19.18 163.96 19.68 
3Вода—  137.52 —  141.09 —  
4Мука в/с85.5  121.34 103.75 124.49 106.44 
5Желток яичный сырой46.0  106.54 49.01 109.31 50.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  96.62 81.16 99.13 83.27 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  57.22 6.87 58.71 7.05 
8Патока крахмальная78.0  22.76 17.75 23.35 18.21 
9Яйца куриные27.0  15.26 4.12 15.66 4.23 
10Коньяк или вино десертное—  7.77 —  7.97 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  5.08 4.83 5.21 4.95 
12Эссенция—  1.24 —  1.27 —  
13Пудра ванильная99.85 0.94 0.94 0.96 0.96 
14Лимонная кислота98.0  0.47 0.46 0.48 0.47 
15Эссенция ромовая—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  1156.01 710.58 1186.03 729.02 
Суммарные пофазные потери 3.87%27.47 
Прочие потери 2.53%18.44 
Общие потери 6.3%45.91 
Выход76.72 890.4  683.11 890.4  683.11 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: