Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 22.44 16.83 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 18.71 16.46 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 15.10 7.55 
5Какао-порошок95.0 5.70 5.42 0.50 0.47 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 87.30 66.98 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 66.98 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 9.47 7.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0920.092
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 22.93 17.19 
Потери 2.1%16.09 0.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.44 16.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 11.90 10.17 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 10.45 4.81 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 10.45 10.43 
5Эссенция—  2.28 —   0.070—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 48.57 27.33 
Потери 6.1%54.57 1.67 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 30.56 25.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.48 0.83 
Упек/уварка 33.01%508.76 15.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.99 0.83 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.23 1.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 22.12 16.60 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.71 16.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0880.066
Упек/уварка 14.74%173.61 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0750.066
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.75 7.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.03 7.74 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.10 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.093
Упек/уварка 9.11%101.49 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.093
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.61 0.67 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 1.50 0.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.52 9.48 
Потери 3.6%25.61 0.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.33 9.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.28 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.25 0.17 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 87.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.49 41.43 42.57 42.51 
2Белок яичный сырой12.0 15.67 1.88 16.08 1.93 
3Вода—  13.48 —   13.83 —   
4Мука в/с85.5 11.90 10.17 12.21 10.44 
5Желток яичный сырой46.0 10.45 4.81 10.72 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.47 7.96 9.72 8.16 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.61 0.67 5.76 0.69 
8Патока крахмальная78.0 2.23 1.74 2.29 1.79 
9Яйца куриные27.0 1.50 0.40 1.54 0.41 
10Коньяк или вино десертное—  0.76 —   0.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.50 0.47 0.51 0.49 
12Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
13Пудра ванильная99.850.0920.0920.0940.094
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0460.0460.0480.047
15Эссенция ромовая—  0.029—   0.030—   
Итого113.34 69.67 116.30 71.48 
Суммарные пофазные потери 3.9%2.69 
Прочие потери 2.5%1.82 
Общие потери 6.3%4.50 
Выход76.7 87.30 66.98 87.30 66.98 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: