Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 669 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  257.0  192.75 171.93 128.95 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 143.37 126.17 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  115.74 57.87 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 3.81 3.62 
Итого23.28 76.72 1000.0  767.25 669.0  513.3  
Выход23.28 76.72 1000.0  767.25 513.3  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 72.59 60.98 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.7  0.7  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.28 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 175.72 131.71 
Потери 2.1%16.08 2.76 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  171.93 128.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.84 1.38 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.84 1.38 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 91.17 77.95 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 80.05 36.82 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 80.05 79.93 
5Эссенция—  2.28 —  0.53 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 372.23 209.46 
Потери 6.1%54.57 12.77 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  234.15 196.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 11.35 6.39 
Упек/уварка 33.0%508.76 119.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 7.61 6.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  38.0  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 17.1  13.34 
4Эссенция—  2.76 —  0.4  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  169.51 127.18 
Потери 0.8%7.1  1.01 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  143.37 126.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.68 0.51 
Упек/уварка 14.7%173.61 24.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.58 0.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  59.38 59.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  5.55 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.22 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  130.47 59.29 
Потери 2.4%12.3  1.42 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  115.74 57.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.1%101.49 11.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.42 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 42.99 5.16 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  11.47 3.1  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  118.95 72.65 
Потери 3.6%25.6  2.62 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  102.15 70.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.14 1.31 
Упек/уварка 10.9%124.85 12.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.91 1.31 
Сводная рецептура, k=1.026016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 669 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 317.93 317.45 326.2  325.71 
2Белок яичный сырой12.0  120.07 14.41 123.19 14.78 
3Вода—  103.32 —  106.01 —  
4Мука в/с85.5  91.17 77.95 93.54 79.98 
5Желток яичный сырой46.0  80.05 36.82 82.13 37.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  72.59 60.98 74.48 62.56 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  42.99 5.16 44.11 5.29 
8Патока крахмальная78.0  17.1  13.34 17.54 13.68 
9Яйца куриные27.0  11.47 3.1  11.77 3.18 
10Коньяк или вино десертное—  5.83 —  5.98 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  3.81 3.62 3.91 3.71 
12Эссенция—  0.93 —  0.95 —  
13Пудра ванильная99.85 0.7  0.7  0.72 0.72 
14Лимонная кислота98.0  0.36 0.35 0.37 0.36 
15Эссенция ромовая—  0.22 —  0.23 —  
Итого—  868.54 533.88 891.13 547.75 
Суммарные пофазные потери 3.86%20.62 
Прочие потери 2.53%13.87 
Общие потери 6.3%34.49 
Выход76.72 669.0  513.26 669.0  513.26 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: