KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 301.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.82 146.60 
Белок яичный сырой12.0 55.45 6.65 
Вода—  47.71 —   
Мука в/с85.5 42.10 36.00 
Желток яичный сырой46.0 36.97 17.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 33.52 28.16 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.85 2.38 
Патока крахмальная78.0 7.90 6.16 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.29 1.43 
Коньяк или вино десертное—  2.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.76 1.67 
Эссенция—  0.43 —   
Пудра ванильная99.850.33 0.33 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 
Эссенция ромовая—  0.10 —   
Итого246.55 
Выход в готовом изделии76.7 301.10 231.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.320 максимум
общий сахар, %143.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %26.515 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %16
спирт, %0.4

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: