Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся198.70 351.58 53.11 58.90 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)145.90 258.16 39.00 43.25 
№099 Помада121.66 215.27 32.52 36.06 
№095 Сироп для промочки98.22 173.78 26.25 29.11 
Какао-порошок [Скурихин]3.24 5.73 0.86 0.96 
Итого567.72 1004.51 151.75 168.27 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.68 153.37 23.17 25.69 
Масло сливочное несоленое61.60 109.00 16.47 18.26 
Пудра ванильная0.60 1.06 0.16 0.18 
Коньяк или вино десертное0.24 0.42 0.0640.071
Итого149.12 263.86 39.86 44.20 
Выход145.90 258.16 39.00 43.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся101.89 180.29 27.24 30.20 
Мука в/с77.37 136.89 20.68 22.93 
Желток яичный сырой67.93 120.20 18.16 20.14 
Сахар-песок67.93 120.20 18.16 20.14 
Эссенция0.45 0.80 0.12 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.30 0.53 0.0810.090
Итого315.88 558.92 84.44 93.63 
Выход198.70 351.58 53.11 58.90 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.75 171.19 25.86 28.68 
Вода32.25 57.06 8.62 9.56 
Патока крахмальная14.51 25.68 3.88 4.30 
Эссенция0.34 0.59 0.0900.10 
Итого143.85 254.52 38.45 42.64 
Выход121.66 215.27 32.52 36.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.43 98.08 14.82 16.43 
Сахар-песок50.39 89.16 13.47 14.94 
Коньяк или вино десертное4.71 8.33 1.26 1.40 
Эссенция ромовая0.19 0.33 0.0500.056
Итого110.72 195.91 29.60 32.82 
Выход98.22 173.78 26.25 29.11 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.73 96.83 14.63 16.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%36.48 64.56 9.75 10.81 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.73 17.21 2.60 2.88 
Итого100.94 178.60 26.98 29.92 
Выход86.68 153.37 23.17 25.69 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся269.80 477.38 72.12 79.97 
Белок яичный сырой101.89 180.29 27.24 30.20 
Вода87.68 155.14 23.44 25.99 
Мука в/с77.37 136.89 20.68 22.93 
Желток яичный сырой67.93 120.20 18.16 20.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.60 109.00 16.47 18.26 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%36.48 64.56 9.75 10.81 
Патока крахмальная14.51 25.68 3.88 4.30 
Яйца куриные [яйцо куриное]9.73 17.21 2.60 2.88 
Коньяк или вино десертное4.95 8.76 1.32 1.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.24 5.73 0.86 0.96 
Эссенция0.79 1.40 0.21 0.23 
Пудра ванильная0.60 1.06 0.16 0.18 
Лимонная кислота (E330)0.30 0.53 0.0810.090
Эссенция ромовая0.19 0.33 0.0500.056
Итого737.07 1304.16 197.02 218.47 
Выход553.30 979.00 147.90 164.00 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: