KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 1

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся256.73 53.37 309.49 96.85 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)188.52 39.19 227.25 71.12 
№099 Помада157.20 32.67 189.50 59.30 
№095 Сироп для промочки126.90 26.38 152.98 47.87 
Какао-порошок [Скурихин]4.18 0.87 5.04 1.58 
Итого733.53 152.47 884.26 276.73 
Выход

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.00 23.28 135.01 42.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]79.60 16.55 95.95 30.03 
Пудра ванильная0.77 0.16 0.93 0.29 
Коньяк или вино десертное0.31 0.0640.37 0.12 
Итого192.68 40.05 232.27 72.69 
Выход188.52 39.19 227.25 71.12 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.65 27.37 158.71 49.67 
Мука в/с99.96 20.78 120.51 37.71 
Желток яичный сырой87.77 18.24 105.81 33.11 
Сахар-песок87.77 18.24 105.81 33.11 
Эссенция0.59 0.12 0.71 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.39 0.0810.47 0.15 
Итого408.14 84.84 492.01 153.97 
Выход256.73 53.37 309.49 96.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.01 25.98 150.69 47.16 
Вода41.67 8.66 50.23 15.72 
Патока крахмальная18.75 3.90 22.60 7.07 
Эссенция0.43 0.0900.52 0.16 
Итого185.86 38.63 224.05 70.12 
Выход157.20 32.67 189.50 59.30 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.62 14.89 86.34 27.02 
Сахар-песок65.11 13.53 78.49 24.56 
Коньяк или вино десертное6.08 1.26 7.34 2.30 
Эссенция ромовая0.24 0.0510.29 0.092
Итого143.06 29.74 172.45 53.97 
Выход126.90 26.38 152.98 47.87 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.71 14.70 85.24 26.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%47.14 9.80 56.83 17.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.57 2.61 15.15 4.74 
Итого130.42 27.11 157.22 49.20 
Выход112.00 23.28 135.01 42.25 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся348.60 72.46 420.23 131.51 
Белок яичный сырой131.65 27.37 158.71 49.67 
Вода113.29 23.55 136.57 42.74 
Мука в/с99.96 20.78 120.51 37.71 
Желток яичный сырой87.77 18.24 105.81 33.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.60 16.55 95.95 30.03 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%47.14 9.80 56.83 17.78 
Патока крахмальная18.75 3.90 22.60 7.07 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.57 2.61 15.15 4.74 
Коньяк или вино десертное6.39 1.33 7.71 2.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.18 0.87 5.04 1.58 
Эссенция1.02 0.21 1.23 0.38 
Пудра ванильная0.77 0.16 0.93 0.29 
Лимонная кислота (E330)0.39 0.0810.47 0.15 
Эссенция ромовая0.24 0.0510.29 0.092
Итого952.34 197.95 1148.03 359.28 
Выход714.90 148.60 861.80 269.70 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: