Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.99 181.64 143.72 297.53 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)107.93 133.38 105.53 218.47 
№099 Помада90.00 111.22 88.00 182.17 
№095 Сироп для промочки72.65 89.78 71.04 147.07 
Какао-порошок2.39 2.96 2.34 4.85 
Итого419.97 518.98 410.63 850.09 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.12 79.24 62.70 129.80 
Масло сливочное несоленое45.57 56.32 44.56 92.25 
Пудра ванильная0.44 0.55 0.43 0.90 
Коньяк или вино десертное0.18 0.22 0.17 0.36 
Итого110.31 136.32 107.86 223.30 
Выход107.93 133.38 105.53 218.47 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.38 93.15 73.70 152.57 
Мука в/с57.23 70.73 55.96 115.85 
Желток яичный сырой50.25 62.10 49.13 101.72 
Сахар-песок50.25 62.10 49.13 101.72 
Эссенция0.34 0.41 0.33 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.22 0.28 0.22 0.45 
Итого233.67 288.76 228.48 472.99 
Выход146.99 181.64 143.72 297.53 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.57 88.44 69.98 144.87 
Вода23.86 29.48 23.33 48.29 
Патока крахмальная10.74 13.27 10.50 21.73 
Эссенция0.25 0.31 0.24 0.50 
Итого106.41 131.50 104.05 215.40 
Выход90.00 111.22 88.00 182.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.00 50.67 40.09 83.00 
Сахар-песок37.28 46.07 36.45 75.45 
Коньяк или вино десертное3.48 4.31 3.41 7.05 
Эссенция ромовая0.14 0.17 0.14 0.28 
Итого81.90 101.21 80.08 165.79 
Выход72.65 89.78 71.04 147.07 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.48 50.03 39.58 81.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.99 33.35 26.39 54.63 
Яйца куриные7.20 8.89 7.04 14.57 
Итого74.67 92.27 73.01 151.15 
Выход64.12 79.24 62.70 129.80 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся199.58 246.64 195.15 403.99 
Белок яичный сырой75.38 93.15 73.70 152.57 
Вода64.86 80.15 63.42 131.29 
Мука в/с57.23 70.73 55.96 115.85 
Желток яичный сырой50.25 62.10 49.13 101.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.57 56.32 44.56 92.25 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.99 33.35 26.39 54.63 
Патока крахмальная10.74 13.27 10.50 21.73 
Яйца куриные7.20 8.89 7.04 14.57 
Коньяк или вино десертное3.66 4.52 3.58 7.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.39 2.96 2.34 4.85 
Эссенция0.58 0.72 0.57 1.18 
Пудра ванильная0.44 0.55 0.43 0.90 
Лимонная кислота (E330)0.22 0.28 0.22 0.45 
Эссенция ромовая0.14 0.17 0.14 0.28 
Итого545.24 673.79 533.12 1103.67 
Выход409.30 505.80 400.20 828.50 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: