Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6339 кг
готовой продукции, г
№005 Бисквит круглый
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.8 — 110.8 57.7 62.7 309.0 308.5 
Белок яичный сырой12.0 116.7 — — — — 116.7 14.0 
Вода— — — 36.9 63.5 — 100.4 — 
Мука в/с85.5 88.6 — — — — 88.6 75.8 
Желток яичный сырой46.0 77.8 — — — — 77.8 35.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — 70.6 — — — 70.6 59.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — — 41.8 41.8 5.0 
Патока крахмальная78.0 — — 16.6 — — 16.6 12.9 
Яйца куриные27.0 — — — — 11.1 11.1 3.0 
Коньяк или вино десертное— — 0.3 — 5.4 — 5.7 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.5 — 0.4 — — 0.9 — 
Пудра ванильная99.85— 0.7 — — — 0.7 0.7 
Лимонная кислота98.0 0.3 — — — — 0.3 0.3 
Эссенция ромовая— — — — 0.2 — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты361.7 71.6 164.7 126.8 115.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— 99.3 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката361.7 170.9 164.7 126.8 115.6 — — 
Выход полуфабрикатов227.6 167.1 139.4 112.5 99.3 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 — — — — — 3.7 3.5 
Итого сырья— — — — — 844.1 518.8 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции221.87162.91135.84109.66— — — 
Выход готовой продукции76.72486.35
Влажность23.28%16.0 ±2.0%25.0 ±2.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  4. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №005 Бисквит круглый

    Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

    Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: