KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 52.99 39.75 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 44.19 38.89 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 35.67 17.84 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.18 1.12 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 206.20 158.21 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 158.21 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.38 18.80 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.087—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 54.16 40.60 
Потери 2.1%16.09 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.99 39.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 28.10 24.03 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 24.67 11.35 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 24.67 24.64 
5Эссенция—  2.28 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 114.73 64.56 
Потери 6.1%54.57 3.94 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 72.17 60.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 3.50 1.97 
Упек/уварка 33.01%508.76 36.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.34 1.97 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.71 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.27 4.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 52.25 39.20 
Потери 0.8%7.09 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.19 38.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.30 18.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 40.21 18.28 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.67 17.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.48 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.25 1.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.53 0.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 36.66 22.39 
Потери 3.6%25.61 0.81 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.48 21.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.66 0.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.59 0.40 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 206.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.99 97.85 100.55 100.40 
2Белок яичный сырой12.0 37.01 4.44 37.97 4.56 
3Вода—  31.85 —   32.68 —   
4Мука в/с85.5 28.10 24.03 28.83 24.65 
5Желток яичный сырой46.0 24.67 11.35 25.32 11.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.38 18.80 22.96 19.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.25 1.59 13.60 1.63 
8Патока крахмальная78.0 5.27 4.11 5.41 4.22 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.53 0.95 3.63 0.98 
10Коньяк или вино десертное—  1.80 —   1.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.18 1.12 1.21 1.15 
12Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
13Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
15Эссенция ромовая—  0.068—   0.070—   
Итого267.71 164.56 274.69 168.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%6.35 
Прочие потери 2.5%4.29 
Общие потери 6.3%10.64 
Выход76.7 206.20 158.21 206.20 158.21 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: