KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 979.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 251.65 188.74 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 209.84 184.66 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 169.40 84.70 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 5.58 5.30 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 979.20 751.29 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 751.29 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 106.26 89.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.03 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 257.21 192.79 
Потери 2.1%16.09 4.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.65 188.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.70 2.02 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.70 2.02 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 133.44 114.10 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 117.17 53.90 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 117.17 116.99 
5Эссенция—  2.28 —   0.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 544.83 306.59 
Потери 6.1%54.57 18.70 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 342.72 287.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 16.62 9.35 
Упек/уварка 33.01%508.76 174.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 11.13 9.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   55.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 25.03 19.53 
4Эссенция—  2.76 —   0.58 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 248.11 186.15 
Потери 0.8%7.09 1.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 209.84 184.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.99 0.74 
Упек/уварка 14.74%173.61 36.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.85 0.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 86.91 86.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 190.97 86.78 
Потери 2.4%12.30 2.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.40 84.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.29 1.04 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.08 1.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.93 7.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.78 4.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 174.10 106.33 
Потери 3.6%25.61 3.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 149.51 102.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.13 1.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.79 1.91 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 979.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85465.35 464.65 477.48 476.76 
2Белок яичный сырой12.0 175.75 21.09 180.33 21.64 
3Вода—  151.23 —   155.17 —   
4Мука в/с85.5 133.44 114.10 136.92 117.07 
5Желток яичный сырой46.0 117.17 53.90 120.22 55.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 106.26 89.26 109.02 91.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.93 7.55 64.57 7.75 
8Патока крахмальная78.0 25.03 19.53 25.68 20.03 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.78 4.53 17.22 4.65 
10Коньяк или вино десертное—  8.54 —   8.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.58 5.30 5.73 5.44 
12Эссенция—  1.36 —   1.40 —   
13Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.06 1.06 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.53 0.52 
15Эссенция ромовая—  0.33 —   0.33 —   
Итого1271.30 781.44 1304.42 801.80 
Суммарные пофазные потери 3.9%30.15 
Прочие потери 2.5%20.36 
Общие потери 6.3%50.51 
Выход76.7 979.20 751.29 979.20 751.29 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: