УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0257,0192,75257,0192,75
№099 Помада88,0214,3188,58214,3188,58
№095 Сироп для промочки50,0173,086,5173,086,5
Какао-порошок95,05,75,425,75,42
Итого76,721000,0767,251000,0767,25
Выход76,721000,0767,251000,0767,25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67108,5191,15
Пудра ванильная99,854,14,091,051,05
Коньяк или вино десертное1,640,42
Итого74,951022,08766,08262,67196,88
Потери 2.1%16,084,13
Выход75,01000,0750,0257,0192,75

Влажность 25.0 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
Эссенция2,280,8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57556,41313,1
Потери 6.1%54,5719,1
Выход84,01000,0840,0350,0294,0

Влажность 16.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,81
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
Эссенция2,760,59
Итого75,031182,37887,1253,38190,1
Потери 0.8%7,11,52
Выход88,01000,0880,0214,3188,58

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,388,7688,63
Коньяк или вино десертное47,958,3
Эссенция ромовая1,920,33
Итого45,441127,32512,3195,0388,63
Потери 2.4%12,32,13
Выход50,01000,0500,0173,086,5

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152.69 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5164,277,71
Яйца куриные27,0112,2430,317,144,63
Итого61,071164,48711,2177,81108,6
Потери 3.6%25,63,92
Выход68,561000,0685,6152,69104,68

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.02598
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0179,4821,54184,1422,1
Вода154,45158,46
Мука в/с85,5136,28116,52139,82119,55
Желток яичный сырой46,0119,6655,04122,7756,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,064,277,7165,947,91
Патока крахмальная78,025,5619,9426,2220,45
Яйца куриные27,017,144,6317,594,75
Коньяк или вино десертное8,728,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,391,43
Пудра ванильная99,851,051,051,081,08
Лимонная кислота98,00,530,520,540,53
Эссенция ромовая0,330,34
Итого1298,31798,051332,05818,78
Суммарные пофазные потери 3.87%30,85
Прочие потери 2.53%20,73
Общие потери 6.3%51,58
Выход76,721000,0767,21000,0767,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1315.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г8.8
Углеводы, г5715.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
  Полисахариды, г9.8
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.62.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг73.99.2800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.21.61000
 Магний, мг7.21.8400
 Натрий, мг39.9
 Фосфор, мг31.33.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
 Холестерин, мг30.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г12.5
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

18.41

2.21

10.49

1.93

—

—

0.94

0.17

45.0

8.28

Вода

—

15.84

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Мука в/с

85.5

13.98

11.95

10.24

1.43

1.09

0.15

69.69

9.74

334.0

46.69

Желток яичный сырой

46.0

12.28

5.65

14.9

1.83

28.7

3.52

—

—

326.0

40.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

6.6

0.79

3.0

0.2

3.2

0.21

4.7

0.31

60.0

3.96

Патока крахмальная

78.0

2.63

2.05

—

—

0.3

0.01

77.31

2.03

292.25

7.69

Яйца куриные

27.0

1.75

0.47

13.24

0.23

11.99

0.21

0.73

0.01

164.0

2.87

Коньяк или вино десертное

—

0.89

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

—

—

—

—

99.8

0.11

399.2

0.44

Лимонная кислота

98.0

0.054

0.053

—

—

—

—

—

—

—

—

Эссенция ромовая

—

0.034

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

81.873

5.82

13.37

61.16

390.31

Выход в готовом изделии

76.72

5.5

13

57

370/​1540

 

______________

Скачать