| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 257,0 | 192,75 | 257,0 | 192,75 |
№099 Помада | 88,0 | 214,3 | 188,58 | 214,3 | 188,58 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 173,0 | 86,5 | 173,0 | 86,5 |
Какао-порошок | 95,0 | 5,7 | 5,42 | 5,7 | 5,42 |
Итого | 76,72 | 1000,0 | 767,25 | 1000,0 | 767,25 |
Выход | 76,72 | 1000,0 | 767,25 | 1000,0 | 767,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 257 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 108,51 | 91,15 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 1,05 | 1,05 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,42 | |||
Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 262,67 | 196,88 |
Потери 2.1% | 16,08 | 4,13 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 257,0 | 192,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 136,28 | 116,52 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 119,66 | 55,04 |
Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 119,66 | 119,48 |
Эссенция | 2,28 | 0,8 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 56,27 | 1589,73 | 894,57 | 556,41 | 313,1 |
Потери 6.1% | 54,57 | 19,1 | |||
Выход | 84,0 | 1000,0 | 840,0 | 350,0 | 294,0 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 214.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 56,81 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 25,56 | 19,94 |
Эссенция | 2,76 | 0,59 | |||
Итого | 75,03 | 1182,37 | 887,1 | 253,38 | 190,1 |
Потери 0.8% | 7,1 | 1,52 | |||
Выход | 88,0 | 1000,0 | 880,0 | 214,3 | 188,58 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 173 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,3 | 88,76 | 88,63 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,3 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
Итого | 45,44 | 1127,32 | 512,3 | 195,03 | 88,63 |
Потери 2.4% | 12,3 | 2,13 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 173,0 | 86,5 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 152.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 64,27 | 7,71 |
Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 17,14 | 4,63 |
Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 177,81 | 108,6 |
Потери 3.6% | 25,6 | 3,92 | |||
Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 152,69 | 104,68 |
Влажность 31.44 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 179,48 | 21,54 | 184,14 | 22,1 |
Вода | 154,45 | 158,46 | |||
Мука в/с | 85,5 | 136,28 | 116,52 | 139,82 | 119,55 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 119,66 | 55,04 | 122,77 | 56,47 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 64,27 | 7,71 | 65,94 | 7,91 |
Патока крахмальная | 78,0 | 25,56 | 19,94 | 26,22 | 20,45 |
Яйца куриные | 27,0 | 17,14 | 4,63 | 17,59 | 4,75 |
Коньяк или вино десертное | 8,72 | 8,95 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,39 | 1,43 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,05 | 1,05 | 1,08 | 1,08 |
Лимонная кислота | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
Выход | 76,72 | 1000,0 | 767,2 | 1000,0 | 767,2 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 7.3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 15.1 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 8.8 | ||
Углеводы, г | 57 | 15.7 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.5 | ||
Полисахариды, г | 9.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 73.9 | 9.2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 8.2 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0.1 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.2 | 1.6 | 1000 |
Магний, мг | 7.2 | 1.8 | 400 |
Натрий, мг | 39.9 | ||
Фосфор, мг | 31.3 | 3.9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3.9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2.4 | 11 |
Холестерин, мг | 30.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 12.5 | ||
Соль, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.0 | 18.41 | 2.21 | 10.49 | 1.93 | — | — | 0.94 | 0.17 | 45.0 | 8.28 |
Вода | — | 15.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.5 | 13.98 | 11.95 | 10.24 | 1.43 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.74 | 334.0 | 46.69 |
Желток яичный сырой | 46.0 | 12.28 | 5.65 | 14.9 | 1.83 | 28.7 | 3.52 | — | — | 326.0 | 40.03 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 6.6 | 0.79 | 3.0 | 0.2 | 3.2 | 0.21 | 4.7 | 0.31 | 60.0 | 3.96 |
Патока крахмальная | 78.0 | 2.63 | 2.05 | — | — | 0.3 | 0.01 | 77.31 | 2.03 | 292.25 | 7.69 |
Яйца куриные | 27.0 | 1.75 | 0.47 | 13.24 | 0.23 | 11.99 | 0.21 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 2.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.8 | 0.11 | 399.2 | 0.44 |
Лимонная кислота | 98.0 | 0.054 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 81.873 | 5.82 | 13.37 | 61.16 | 390.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.72 | 5.5 | 13 | 57 | 370/1540 |
______________