| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 257,00 | 192,75 | 257,00 | 192,75 |
| №099 Помада | 88,0 | 214,30 | 188,58 | 214,30 | 188,58 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
| Какао-порошок | 95,0 | 5,70 | 5,42 | 5,70 | 5,42 |
| Итого | 76,7 | 1000,00 | 767,25 | 1000,00 | 767,25 |
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,25 | 1000,00 | 767,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 257 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 108,51 | 91,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,05 | 1,05 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,42 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 262,67 | 196,88 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,13 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 257,00 | 192,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 136,28 | 116,52 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 119,66 | 55,04 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 119,66 | 119,48 |
| Эссенция | 2,28 | 0,80 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 556,41 | 313,10 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 19,10 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 56,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 25,56 | 19,94 |
| Эссенция | 2,76 | 0,59 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 253,38 | 190,10 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,52 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 214,30 | 188,58 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 173 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,30 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 64,27 | 7,71 |
| Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,14 | 4,63 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 177,80 | 108,59 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,91 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 152,69 | 104,68 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 179,48 | 21,54 | 184,16 | 22,10 |
| Вода | 154,44 | 158,47 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 136,28 | 116,52 | 139,83 | 119,56 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 119,66 | 55,04 | 122,78 | 56,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 64,27 | 7,71 | 65,94 | 7,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 25,56 | 19,94 | 26,23 | 20,46 |
| Яйца куриные | 27,0 | 17,14 | 4,63 | 17,58 | 4,75 |
| Коньяк или вино десертное | 8,72 | 8,94 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,39 | 1,43 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,05 | 1,05 | 1,08 | 1,08 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,55 | 0,53 |
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,25 | 1000,00 | 767,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 15.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 8.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 57 | 16.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 171.9 | 21.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.7 | 3.0 | 1000 |
| Магний, мг | 8.9 | 2.0 | 400 |
| Натрий, мг | 45.2 | ||
| Фосфор, мг | 88.6 | 11.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 190.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 18.42 | 2.21 | 10.488 | 1.93 | — | — | 0.945 | 0.17 | 45.354 | 8.35 |
Вода | — | 15.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 13.98 | 11.96 | 10.24 | 1.43 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.74 | 334.00 | 46.69 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 12.28 | 5.65 | 14.904 | 1.83 | 28.704 | 3.52 | — | — | 325.68 | 39.99 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.59 | 0.79 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.31 | 60.00 | 3.95 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.62 | 2.05 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.03 | 292.25 | 7.66 |
Яйца куриные | 27.00 | 1.76 | 0.47 | 13.24 | 0.23 | 11.99 | 0.21 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.89 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.055 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.88 | 5.82 | 13.37 | 61.16 | 390.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.72 | 5.50 | 13.00 | 57.00 | 1540/370 | ||||||
______________