УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0257,0192,75257,0192,75
№099 Помада88,0214,3188,58214,3188,58
№095 Сироп для промочки50,0173,086,5173,086,5
Какао-порошок95,05,75,425,75,42
Итого76,721000,0767,251000,0767,25
Выход76,721000,0767,251000,0767,25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67108,5191,15
Пудра ванильная99,854,14,091,051,05
Коньяк или вино десертное1,640,42
Итого74,951022,08766,08262,67196,88
Потери 2.1%16,084,13
Выход75,01000,0750,0257,0192,75

Влажность 25.0 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
Эссенция2,280,8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57556,41313,1
Потери 6.1%54,5719,1
Выход84,01000,0840,0350,0294,0

Влажность 16.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,81
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
Эссенция2,760,59
Итого75,031182,37887,1253,38190,1
Потери 0.8%7,11,52
Выход88,01000,0880,0214,3188,58

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,388,7688,63
Коньяк или вино десертное47,958,3
Эссенция ромовая1,920,33
Итого45,441127,32512,3195,0388,63
Потери 2.4%12,32,13
Выход50,01000,0500,0173,086,5

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152.69 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5164,277,71
Яйца куриные27,0112,2430,317,144,63
Итого61,071164,48711,2177,81108,6
Потери 3.6%25,63,92
Выход68,561000,0685,6152,69104,68

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.02598
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0179,4821,54184,1422,1
Вода154,45158,46
Мука в/с85,5136,28116,52139,82119,55
Желток яичный сырой46,0119,6655,04122,7756,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,064,277,7165,947,91
Патока крахмальная78,025,5619,9426,2220,45
Яйца куриные27,017,144,6317,594,75
Коньяк или вино десертное8,728,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,391,43
Пудра ванильная99,851,051,051,081,08
Лимонная кислота98,00,530,520,540,53
Эссенция ромовая0,330,34
Итого1298,31798,051332,05818,78
Суммарные пофазные потери 3.87%30,85
Прочие потери 2.53%20,73
Общие потери 6.3%51,58
Выход76,721000,0767,21000,0767,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1315.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г8.8
Углеводы, г5715.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
  Полисахариды, г9.8
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.62.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг73.99.2800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.21.61000
 Магний, мг7.21.8400
 Натрий, мг39.9
 Фосфор, мг31.33.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
 Холестерин, мг30.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г12.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

18.41

2.21

10.49

1.93

0.94

0.17

45.0

8.28

Вода

15.84

Мука в/с

85.5

13.98

11.95

10.24

1.43

1.09

0.15

69.69

9.74

334.0

46.69

Желток яичный сырой

46.0

12.28

5.65

14.9

1.83

28.7

3.52

326.0

40.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

6.6

0.79

3.0

0.2

3.2

0.21

4.7

0.31

60.0

3.96

Патока крахмальная

78.0

2.63

2.05

0.3

0.01

77.31

2.03

292.25

7.69

Яйца куриные

27.0

1.75

0.47

13.24

0.23

11.99

0.21

0.73

0.01

164.0

2.87

Коньяк или вино десертное

0.89

98.0

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

Лимонная кислота

98.0

0.054

0.053

Эссенция ромовая

0.034

Итого

81.873

5.82

13.37

61.16

390.31

Выход в готовом изделии

76.72

5.5

13

57

370/​1540

 

______________