KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 129.43 97.07 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 107.92 94.97 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 87.12 43.56 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 2.87 2.73 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 503.60 386.39 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 386.39 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 54.65 45.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 132.28 99.15 
Потери 2.1%16.09 2.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.43 97.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 68.63 58.68 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 60.26 27.72 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 60.26 60.17 
5Эссенция—  2.28 —   0.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 280.21 157.68 
Потери 6.1%54.57 9.62 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 176.26 148.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.55 4.81 
Упек/уварка 33.01%508.76 89.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.73 4.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   28.61 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.87 10.04 
4Эссенция—  2.76 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 127.60 95.74 
Потери 0.8%7.09 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 107.92 94.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.51 0.38 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.43 0.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.70 44.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.22 44.63 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.12 43.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.36 3.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.63 2.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 89.54 54.69 
Потери 3.6%25.61 1.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.89 52.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.61 0.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.44 0.98 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.33 238.97 245.57 245.20 
2Белок яичный сырой12.0 90.39 10.85 92.74 11.13 
3Вода—  77.78 —   79.80 —   
4Мука в/с85.5 68.63 58.68 70.42 60.21 
5Желток яичный сырой46.0 60.26 27.72 61.83 28.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 54.65 45.90 56.07 47.10 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.36 3.88 33.21 3.98 
8Патока крахмальная78.0 12.87 10.04 13.21 10.30 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.63 2.33 8.86 2.39 
10Коньяк или вино десертное—  4.39 —   4.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.87 2.73 2.95 2.80 
12Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
13Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.54 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.27 0.27 
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого653.82 401.89 670.86 412.37 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.51 
Прочие потери 2.5%10.47 
Общие потери 6.3%25.98 
Выход76.7 503.60 386.39 503.60 386.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: