KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 257.00 221.02 124.03 106.66 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 103.42 91.01 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 83.49 41.74 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 2.75 2.61 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 482.60 383.92 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 383.92 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 65.77 56.23 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 57.75 26.56 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 57.75 57.66 
5Эссенция—  2.28 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 268.52 151.10 
Потери 6.1%54.57 9.22 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 168.91 141.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.19 4.61 
Упек/уварка 33.01%508.76 85.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.49 4.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.55 34.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.91 19.17 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.64 0.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 126.10 108.73 
Потери 1.9%16.65 2.07 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 124.03 106.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.20 1.03 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.20 1.03 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.34 9.62 
4Эссенция—  2.76 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 122.28 91.74 
Потери 0.8%7.09 0.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 103.42 91.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.49 0.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.42 0.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.84 42.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 94.12 42.77 
Потери 2.4%12.30 1.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.49 41.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.13 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.03 0.51 
Сводная рецептура, k=1.032169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 482.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.83 182.55 188.71 188.43 
2Белок яичный сырой12.0 86.62 10.39 89.40 10.73 
3Вода—  74.53 —   76.93 —   
4Мука в/с85.5 65.77 56.23 67.88 58.04 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.78 54.42 66.87 56.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 57.75 26.56 59.60 27.42 
7Сахарная пудра99.8534.55 34.50 35.66 35.61 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.91 19.17 26.75 19.79 
9Патока крахмальная78.0 12.34 9.62 12.73 9.93 
10Коньяк или вино десертное—  4.22 —   4.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.75 2.61 2.84 2.70 
12Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
13Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.66 0.66 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 0.26 0.26 
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого613.77 396.96 633.52 409.73 
Суммарные пофазные потери 3.3%13.04 
Прочие потери 3.1%12.77 
Общие потери 6.3%25.81 
Выход79.6 482.60 383.92 482.60 383.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: