KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 257.00 221.02 152.97 131.55 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 127.55 112.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 102.97 51.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 3.39 3.22 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 595.20 473.49 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 473.49 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 81.11 69.35 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 71.22 32.76 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 71.22 71.11 
5Эссенция—  2.28 —   0.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 331.17 186.36 
Потери 6.1%54.57 11.37 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 208.32 174.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 10.10 5.68 
Упек/уварка 33.01%508.76 105.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 6.77 5.68 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 42.61 42.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 31.96 23.65 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.79 0.79 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.26 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 155.52 134.10 
Потери 1.9%16.65 2.55 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 152.97 131.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.48 1.27 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.48 1.27 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   33.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.22 11.87 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 150.81 113.15 
Потери 0.8%7.09 0.90 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 127.55 112.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.60 0.45 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.51 0.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.83 52.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 116.08 52.75 
Потери 2.4%12.30 1.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 102.97 51.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.39 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.27 0.63 
Сводная рецептура, k=1.032169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 595.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.48 225.15 232.74 232.39 
2Белок яичный сырой12.0 106.83 12.82 110.26 13.23 
3Вода—  91.93 —   94.88 —   
4Мука в/с85.5 81.11 69.35 83.72 71.58 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.90 67.12 82.47 69.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 71.22 32.76 73.51 33.82 
7Сахарная пудра99.8542.61 42.55 43.98 43.92 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.96 23.65 32.99 24.41 
9Патока крахмальная78.0 15.22 11.87 15.71 12.25 
10Коньяк или вино десертное—  5.20 —   5.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.39 3.22 3.50 3.33 
12Эссенция—  0.83 —   0.85 —   
13Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.81 0.81 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
Итого756.98 489.58 781.33 505.33 
Суммарные пофазные потери 3.3%16.09 
Прочие потери 3.1%15.75 
Общие потери 6.3%31.84 
Выход79.6 595.20 473.49 595.20 473.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: