KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 893.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.46 348.93 
Белок яичный сырой12.0 165.56 19.87 
Вода—  142.47 —   
Мука в/с85.5 125.71 107.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.75 98.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 110.38 50.77 
Сахарная пудра99.8562.80 62.71 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.10 34.85 
Патока крахмальная78.0 23.58 18.39 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.64 15.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.05 —   
Эссенция—  1.28 —   
Пудра ванильная99.850.55 0.55 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Итого758.76 
Выход в готовом изделии79.6 893.70 710.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.420 максимум
общий сахар, %424.525-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.510-16 максимум
молочный жир, %94.815 максимум
общий жир, %12825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.9
белки, %51
спирт, %1.1

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: