Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.83 103.93 292.80 342.29 
№057 Крем сливочный с какао порошком16.76 76.32 215.00 251.34 
№099 Помада13.98 63.64 179.28 209.58 
№095 Сироп для промочки11.29 51.37 144.73 169.19 
Какао-порошок [Скурихин]0.37 1.69 4.77 5.57 
Итого65.23 296.95 836.57 977.98 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.71 53.30 150.15 175.53 
Мука в/с8.89 40.47 114.01 133.28 
Желток яичный сырой7.81 35.53 100.10 117.02 
Сахар-песок7.81 35.53 100.10 117.02 
Эссенция0.0520.24 0.67 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0350.16 0.45 0.52 
Итого36.30 165.23 465.47 544.15 
Выход22.83 103.93 292.80 342.29 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.33 37.91 106.79 124.84 
Сахарная пудра4.44 20.22 56.95 66.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром3.33 15.16 42.71 49.93 
Какао-порошок [Скурихин]0.81 3.66 10.32 12.07 
Пудра ванильная0.0390.18 0.50 0.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0280.13 0.36 0.42 
Итого16.97 77.25 217.63 254.42 
Выход16.76 76.32 215.00 251.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.12 50.61 142.57 166.67 
Вода3.71 16.87 47.52 55.56 
Патока крахмальная1.67 7.59 21.39 25.00 
Эссенция0.0390.18 0.49 0.58 
Итого16.53 75.24 211.97 247.80 
Выход13.98 63.64 179.28 209.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.37 28.99 81.68 95.49 
Сахар-песок5.79 26.36 74.25 86.81 
Коньяк или вино десертное0.54 2.46 6.94 8.11 
Эссенция ромовая0.0220.10 0.28 0.32 
Итого12.72 57.91 163.15 190.73 
Выход11.29 51.37 144.73 169.19 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.71 112.50 316.93 370.50 
Белок яичный сырой11.71 53.30 150.15 175.53 
Вода10.07 45.86 129.20 151.04 
Мука в/с8.89 40.47 114.01 133.28 
Масло сливочное несоленое8.33 37.91 106.79 124.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.81 35.53 100.10 117.02 
Сахарная пудра4.44 20.22 56.95 66.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром3.33 15.16 42.71 49.93 
Патока крахмальная1.67 7.59 21.39 25.00 
Какао-порошок [Скурихин]1.18 5.36 15.09 17.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.57 2.59 7.30 8.53 
Эссенция0.0910.41 1.16 1.36 
Пудра ванильная0.0390.18 0.50 0.58 
Лимонная кислота (E330)0.0350.16 0.45 0.52 
Эссенция ромовая0.0220.10 0.28 0.32 
Итого82.89 377.33 1063.00 1242.68 
Выход63.20 287.70 810.50 947.50 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: