Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.35 106.75 152.85 301.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком70.75 78.39 112.23 221.44 
№099 Помада58.99 65.36 93.59 184.65 
№095 Сироп для промочки47.62 52.77 75.55 149.07 
Какао-порошок1.57 1.74 2.49 4.91 
Итого275.28 305.00 436.71 861.65 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.41 54.74 78.38 154.65 
Мука в/с37.51 41.57 59.51 117.43 
Желток яичный сырой32.94 36.50 52.26 103.10 
Сахар-песок32.94 36.50 52.26 103.10 
Эссенция0.22 0.24 0.35 0.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.16 0.23 0.46 
Итого153.17 169.71 242.99 479.43 
Выход96.35 106.75 152.85 301.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.14 38.93 55.74 109.99 
Сахарная пудра18.74 20.76 29.73 58.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.06 15.57 22.30 43.99 
Какао-порошок3.40 3.76 5.39 10.63 
Пудра ванильная0.16 0.18 0.26 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.12 0.13 0.19 0.37 
Итого71.61 79.35 113.61 224.16 
Выход70.75 78.39 112.23 221.44 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.91 51.98 74.42 146.84 
Вода15.64 17.33 24.81 48.95 
Патока крахмальная7.04 7.80 11.16 22.03 
Эссенция0.16 0.18 0.26 0.51 
Итого69.75 77.28 110.65 218.33 
Выход58.99 65.36 93.59 184.65 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.88 29.78 42.64 84.13 
Сахар-песок24.43 27.07 38.76 76.48 
Коньяк или вино десертное2.28 2.53 3.62 7.15 
Эссенция ромовая0.0910.10 0.15 0.29 
Итого53.69 59.48 85.17 168.04 
Выход47.62 52.77 75.55 149.07 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.29 115.55 165.44 326.43 
Белок яичный сырой49.41 54.74 78.38 154.65 
Вода42.52 47.11 67.45 133.08 
Мука в/с37.51 41.57 59.51 117.43 
Масло сливочное несоленое35.14 38.93 55.74 109.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.94 36.50 52.26 103.10 
Сахарная пудра18.74 20.76 29.73 58.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.06 15.57 22.30 43.99 
Патока крахмальная7.04 7.80 11.16 22.03 
Какао-порошок4.97 5.50 7.88 15.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.40 2.66 3.81 7.52 
Эссенция0.38 0.42 0.61 1.20 
Пудра ванильная0.16 0.18 0.26 0.51 
Лимонная кислота0.15 0.16 0.23 0.46 
Эссенция ромовая0.0910.10 0.15 0.29 
Итого349.79 387.56 554.91 1094.87 
Выход266.70 295.50 423.10 834.80 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: