Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся140.96155.4 293.155.99
№057 Крем сливочный с какао порошком103.5 114.11215.264.4 
№099 Помада86.3195.15179.493.67
№095 Сироп для промочки69.6776.81144.9 2.96
Какао-порошок2.292.534.780.098
Итого402.73444.0 837.5817.118
Выход

Рецептуры

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.2879.69150.333.07
Мука в/с54.8960.51114.142.33
Желток яичный сырой48.1953.13100.222.05
Сахар-песок48.1953.13100.222.05
Эссенция0.320.350.670.013
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.220.240.440.009 
Итого224.09247.05466.029.522
Выход140.96155.4 293.155.99

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.4156.67106.922.19
Сахарная пудра27.4130.2357.021.17
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.5622.6642.760.88
Какао-порошок4.975.4810.340.22
Пудра ванильная0.240.270.5 0.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.180.190.360.007 
Итого104.77115.5 217.9 4.477
Выход103.5 114.11215.264.4 

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6475.66142.732.92
Вода22.8825.2247.580.97
Патока крахмальная10.3 11.3521.410.43
Эссенция0.240.260.5 0.01
Итого102.06112.49212.224.33
Выход86.3195.15179.493.67

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.3243.3581.781.67
Сахар-песок35.7439.4174.341.52
Коньяк или вино десертное3.343.686.950.14
Эссенция ромовая0.130.140.280.006 
Итого78.5386.58163.353.336
Выход69.6776.81144.9 2.96

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся152.57168.2 317.3 6.49
Белок яичный сырой72.2879.69150.333.07
Вода62.2168.57129.362.64
Мука в/с54.8960.51114.142.33
Масло сливочное несоленое51.4156.67106.922.19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.1953.13100.222.05
Сахарная пудра27.4130.2357.021.17
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.5622.6642.760.88
Патока крахмальная10.3 11.3521.410.43
Какао-порошок7.278.0115.120.32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.523.877.310.15
Эссенция0.560.611.170.024
Пудра ванильная0.240.270.5 0.01
Лимонная кислота0.220.240.440.009 
Эссенция ромовая0.130.140.280.006 
Итого511.76564.151064.2821.769
Выход390.2 430.2 811.5 16.6 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: