Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.92356.7823.23219.51
№057 Крем сливочный с какао порошком45.46261.9717.06161.18
№099 Помада37.91218.4514.22134.41
№095 Сироп для промочки30.6 176.3411.48108.5 
Какао-порошок1.015.810.383.57
Итого176.9 1019.3566.37627.17
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.75182.9511.91112.57
Мука в/с24.11138.929.0485.47
Желток яичный сырой21.17121.977.9575.04
Сахар-песок21.17121.977.9575.04
Эссенция0.140.820.0530.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0940.550.0350.33
Итого98.434567.1836.938348.95
Выход61.92356.7823.23219.51

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.58130.118.4780.06
Сахарная пудра12.0469.394.5242.69
Молоко цельное сгущенное с сахаром9.0352.043.3932.02
Какао-порошок2.1912.580.827.74
Пудра ванильная0.1 0.610.0390.37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0750.430.0280.27
Итого46.015265.1617.267163.15
Выход45.46261.9717.06161.18

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.15173.7111.31106.89
Вода10.0557.9 3.7735.63
Патока крахмальная4.5226.061.6916.03
Эссенция0.1 0.6 0.0390.37
Итого44.82258.2716.809 158.92
Выход37.91218.4514.22134.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.2799.526.4861.23
Сахар-песок15.7 90.485.8955.67
Коньяк или вино десертное1.478.450.555.2 
Эссенция ромовая0.0590.340.0220.21
Итого34.499198.7912.942122.31
Выход30.6 176.3411.48108.5 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.02386.1625.15237.6 
Белок яичный сырой31.75182.9511.91112.57
Вода27.32157.4210.2596.86
Мука в/с24.11138.929.0485.47
Масло сливочное несоленое22.58130.118.4780.06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.17121.977.9575.04
Сахарная пудра12.0469.394.5242.69
Молоко цельное сгущенное с сахаром9.0352.043.3932.02
Патока крахмальная4.5226.061.6916.03
Какао-порошок3.2 18.391.2 11.31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.548.890.585.47
Эссенция0.251.410.0920.87
Пудра ванильная0.1 0.610.0390.37
Лимонная кислота0.0940.550.0350.33
Эссенция ромовая0.0590.340.0220.21
Итого224.7831295.2184.338796.9 
Выход171.4 987.6 64.3 607.6 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: