Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.17303.28276.03206.13
№057 Крем сливочный с какао порошком13.34222.69202.68151.35
№099 Помада11.12185.69169.01126.21
№095 Сироп для промочки8.98149.9 136.44101.88
Какао-порошок0.3 4.944.5 3.35
Итого51.91866.5 788.66588.92
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.32155.53141.55105.7 
Мука в/с7.08118.09107.4780.26
Желток яичный сырой6.21103.6894.3770.48
Сахар-песок6.21103.6894.3770.48
Эссенция0.0410.690.630.47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0280.460.420.31
Итого28.889482.13438.81327.7 
Выход18.17303.28276.03206.13

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.63110.61100.6675.17
Сахарная пудра3.5458.9953.6940.09
Молоко цельное сгущенное с сахаром2.6544.2440.2630.07
Какао-порошок0.6410.699.737.27
Пудра ванильная0.0310.520.470.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0220.370.340.25
Итого13.513225.42205.15153.2 
Выход13.34222.69202.68151.35

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.84147.66134.4 100.37
Вода2.9549.2244.8 33.45
Патока крахмальная1.3322.1520.1615.06
Эссенция0.0310.520.460.35
Итого13.151219.55199.82149.23
Выход11.12185.69169.01126.21

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.0784.6 77.0157.5 
Сахар-песок4.6 76.9170.0 52.28
Коньяк или вино десертное0.437.186.544.88
Эссенция ромовая0.0180.290.260.2 
Итого10.118168.98153.81114.86
Выход8.98149.9 136.44101.88

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.66328.25298.77223.12
Белок яичный сырой9.32155.53141.55105.7 
Вода8.02133.82121.8190.95
Мука в/с7.08118.09107.4780.26
Масло сливочное несоленое6.63110.61100.6675.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.21103.6894.3770.48
Сахарная пудра3.5458.9953.6940.09
Молоко цельное сгущенное с сахаром2.6544.2440.2630.07
Патока крахмальная1.3322.1520.1615.06
Какао-порошок0.9415.6414.2310.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.457.566.885.13
Эссенция0.0721.211.090.83
Пудра ванильная0.0310.520.470.35
Лимонная кислота0.0280.460.420.31
Эссенция ромовая0.0180.290.260.2 
Итого65.9791101.041002.09748.34
Выход50.3 839.5 764.1 570.6 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: