KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся198.62 49.24 152.52 356.60 
№057 Крем сливочный с какао порошком145.84 36.16 112.00 261.84 
№099 Помада121.61 30.15 93.39 218.34 
№095 Сироп для промочки98.17 24.34 75.39 176.26 
Какао-порошок [Скурихин]3.23 0.80 2.48 5.81 
Итого567.48 140.68 435.78 1018.85 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся101.85 25.25 78.21 182.86 
Мука в/с77.34 19.17 59.39 138.85 
Желток яичный сырой67.90 16.83 52.14 121.91 
Сахар-песок67.90 16.83 52.14 121.91 
Эссенция0.45 0.11 0.35 0.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.30 0.0750.23 0.54 
Итого315.75 78.28 242.47 566.89 
Выход198.62 49.24 152.52 356.60 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.44 17.96 55.63 130.05 
Сахарная пудра38.63 9.58 29.67 69.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром28.97 7.18 22.25 52.02 
Какао-порошок [Скурихин]7.00 1.74 5.38 12.57 
Пудра ванильная0.34 0.0840.26 0.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.0600.19 0.43 
Итого147.63 36.60 113.37 265.05 
Выход145.84 36.16 112.00 261.84 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.71 23.98 74.27 173.63 
Вода32.24 7.99 24.76 57.88 
Патока крахмальная14.51 3.60 11.14 26.05 
Эссенция0.34 0.0830.26 0.60 
Итого143.79 35.65 110.42 258.16 
Выход121.61 30.15 93.39 218.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.41 13.74 42.55 99.48 
Сахар-песок50.37 12.49 38.68 90.43 
Коньяк или вино десертное4.71 1.17 3.61 8.45 
Эссенция ромовая0.19 0.0470.14 0.34 
Итого110.67 27.44 84.99 198.70 
Выход98.17 24.34 75.39 176.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.99 53.30 165.09 385.98 
Белок яичный сырой101.85 25.25 78.21 182.86 
Вода87.64 21.73 67.30 157.36 
Мука в/с77.34 19.17 59.39 138.85 
Масло сливочное несоленое72.44 17.96 55.63 130.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.90 16.83 52.14 121.91 
Сахарная пудра38.63 9.58 29.67 69.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром28.97 7.18 22.25 52.02 
Патока крахмальная14.51 3.60 11.14 26.05 
Какао-порошок [Скурихин]10.24 2.54 7.86 18.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.95 1.23 3.80 8.89 
Эссенция0.79 0.20 0.61 1.42 
Пудра ванильная0.34 0.0840.26 0.61 
Лимонная кислота (E330)0.30 0.0750.23 0.54 
Эссенция ромовая0.19 0.0470.14 0.34 
Итого721.08 178.76 553.73 1294.61 
Выход549.80 136.30 422.20 987.10 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: