1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 67.02 | 386.16 | 25.15 | 237.6 |
Белок яичный сырой | 31.75 | 182.95 | 11.91 | 112.57 |
Вода | 27.32 | 157.42 | 10.25 | 96.86 |
Мука в/с | 24.11 | 138.92 | 9.04 | 85.47 |
Масло сливочное несоленое | 22.58 | 130.11 | 8.47 | 80.06 |
Зарегистрироваться | 21.17 | 121.97 | 7.95 | 75.04 |
Сахарная пудра | 12.04 | 69.39 | 4.52 | 42.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 9.03 | 52.04 | 3.39 | 32.02 |
Патока крахмальная | 4.52 | 26.06 | 1.69 | 16.03 |
Какао-порошок | 3.2 | 18.39 | 1.2 | 11.31 |
Зарегистрироваться | 1.54 | 8.89 | 0.58 | 5.47 |
Эссенция | 0.25 | 1.41 | 0.092 | 0.87 |
Пудра ванильная | 0.1 | 0.61 | 0.039 | 0.37 |
Лимонная кислота | 0.094 | 0.55 | 0.035 | 0.33 |
Эссенция ромовая | 0.059 | 0.34 | 0.022 | 0.21 |
Итого | 224.783 | 1295.21 | 84.338 | 796.9 |
Выход | 171.4 | 987.6 | 64.3 | 607.6 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Энергетическая ценность №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Массовая доля сахара и жира №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Пищевая ценность №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Стоимость сырья для №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технологическая инструкция №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Технико-технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом