KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 548.9 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.63 214.31 —   —   99.75 214.09 
Белок яичный сырой12.0 101.69 12.20 —   —   0.9450.96 
Вода—  87.50 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 77.21 66.01 1.09 0.84 1.59 1.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.32 60.75 82.50 59.66 —/0.80 —/0.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 67.79 31.18 28.70419.46 —   —   
Сахарная пудра99.8538.57 38.51 —   —   99.80 38.49 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.93 21.41 8.57 2.48 44.56/11.39 12.89/3.30 
Патока крахмальная78.0 14.48 11.30 0.30 0.04042.75 6.19 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.22 9.71 15.00 1.53 2.00 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.94 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.79 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.34 0.34 —   —   99.80 0.34 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.30 —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.19 —   —   —   —   —   
Итого466.02 15.31 84.01 50.45 276.91 
Выход в готовом изделии79.6 436.66 14.3  78.72 47.3  259.46 
Массовая доля по сухим веществам436.66 18.0  78.72 59.4  259.46 
На водную фазу69.8  
Рецептуры

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: