KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 772.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 198.61 170.80 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 165.61 145.74 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 133.69 66.85 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 4.40 4.18 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 772.80 614.78 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 614.78 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 105.32 90.05 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 92.47 42.54 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 92.47 92.33 
5Эссенция—  2.28 —   0.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 429.99 241.96 
Потери 6.1%54.57 14.76 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 270.48 227.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 13.11 7.38 
Упек/уварка 33.01%508.76 137.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.79 7.38 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 52.61 52.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 39.46 29.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.54 9.06 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.46 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 201.04 174.11 
Потери 1.9%16.67 3.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 198.61 170.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.91 1.65 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.92 1.65 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   43.90 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.76 15.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 195.81 146.91 
Потери 0.8%7.09 1.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 165.61 145.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.78 0.59 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.67 0.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 68.59 68.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 150.72 68.49 
Потери 2.4%12.30 1.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 133.69 66.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.81 0.82 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.64 0.82 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 772.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.77 292.33 302.18 301.73 
2Белок яичный сырой12.0 138.70 16.64 143.16 17.18 
3Вода—  119.35 —   123.19 —   
4Мука в/с85.5 105.32 90.05 108.70 92.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 98.65 82.86 101.82 85.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 92.47 42.54 95.45 43.91 
7Сахарная пудра99.8552.61 52.53 54.30 54.22 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 39.46 29.20 40.73 30.14 
9Патока крахмальная78.0 19.76 15.41 20.39 15.91 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.94 13.25 14.39 13.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.74 —   6.96 —   
12Эссенция—  1.07 —   1.11 —   
13Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.47 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.42 
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
Итого981.97 635.67 1013.55 656.11 
Суммарные пофазные потери 3.3%20.89 
Прочие потери 3.1%20.45 
Общие потери 6.3%41.34 
Выход79.6 772.80 614.78 772.80 614.78 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: