KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 12.62 10.85 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 10.52 9.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 8.49 4.25 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 0.28 0.27 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 49.10 39.06 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 39.06 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 6.69 5.72 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 5.88 2.70 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 5.88 5.87 
5Эссенция—  2.28 —   0.039—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 27.32 15.37 
Потери 6.1%54.57 0.94 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 17.18 14.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.83 0.47 
Упек/уварка 33.01%508.76 8.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.56 0.47 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.34 3.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.51 1.86 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.61 0.58 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0290.029
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 12.77 11.06 
Потери 1.9%16.67 0.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 12.62 10.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.26 0.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.029—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.44 9.33 
Потери 0.8%7.09 0.075
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.52 9.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0500.037
Упек/уварка 14.74%173.61 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0420.037
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.36 4.35 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.58 4.35 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.49 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.052
Упек/уварка 9.11%101.49 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.052
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.60 18.57 19.20 19.17 
2Белок яичный сырой12.0 8.81 1.06 9.10 1.09 
3Вода—  7.58 —   7.83 —   
4Мука в/с85.5 6.69 5.72 6.91 5.91 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.27 5.26 6.47 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 5.88 2.70 6.06 2.79 
7Сахарная пудра99.853.34 3.34 3.45 3.45 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.51 1.86 2.59 1.91 
9Патока крахмальная78.0 1.26 0.98 1.30 1.01 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.89 0.84 0.91 0.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
12Эссенция—  0.068—   0.070—   
13Пудра ванильная99.850.0290.0290.0300.030
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0260.0270.026
15Эссенция ромовая—  0.016—   0.017—   
Итого62.39 40.39 64.40 41.69 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.33 
Прочие потери 3.1%1.30 
Общие потери 6.3%2.63 
Выход79.6 49.10 39.06 49.10 39.06 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: