KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 72.45 62.31 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 60.41 53.16 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 48.77 24.38 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.61 1.53 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 281.90 224.26 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 224.26 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 38.42 32.85 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 33.73 15.52 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 33.73 33.68 
5Эссенция—  2.28 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 156.85 88.26 
Потери 6.1%54.57 5.38 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 98.66 82.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.78 2.69 
Упек/уварка 33.01%508.76 50.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.20 2.69 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 19.19 19.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 14.39 10.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.48 3.31 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 73.34 63.51 
Потери 1.9%16.67 1.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 72.45 62.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.70 0.60 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.70 0.60 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.21 5.62 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 71.43 53.59 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 60.41 53.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.02 24.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 54.98 24.98 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.77 24.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 281.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.79 106.63 110.23 110.06 
2Белок яичный сырой12.0 50.60 6.07 52.22 6.27 
3Вода—  43.54 —   44.94 —   
4Мука в/с85.5 38.42 32.85 39.65 33.90 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 35.98 30.23 37.14 31.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 33.73 15.52 34.82 16.02 
7Сахарная пудра99.8519.19 19.16 19.81 19.78 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.39 10.65 14.86 10.99 
9Патока крахмальная78.0 7.21 5.62 7.44 5.80 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.09 4.83 5.25 4.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.46 —   2.54 —   
12Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
13Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
15Эссенция ромовая—  0.094—   0.10 —   
Итого358.20 231.88 369.72 239.33 
Суммарные пофазные потери 3.3%7.62 
Прочие потери 3.1%7.46 
Общие потери 6.3%15.08 
Выход79.6 281.90 224.26 281.90 224.26 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: