УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0257,00221,02257,00221,02
№099 Помада88,0214,30188,58214,30188,58
№095 Сироп для промочки50,0173,0086,50173,0086,50
Какао-порошок95,05,705,425,705,42
Итого79,61000,00795,521000,00795,52
Выход79,61000,00795,521000,00795,52
№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
Эссенция2,280,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,31589,73894,57556,41313,10
Потери 6.1%54,5719,10
Выход84,01000,00840,00350,00294,00

Влажность 16.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5068,0867,98
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0251,0637,78
Какао-порошок95,048,0245,6212,3411,72
Пудра ванильная99,852,322,320,600,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,67260,15225,30
Потери 1.9%16,674,28
Выход86,01000,00860,00257,00221,02

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,81
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
Эссенция2,760,59
Итого75,01182,37887,09253,38190,10
Потери 0.8%7,091,52
Выход88,01000,00880,00214,30188,58

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3088,7688,63
Коньяк или вино десертное47,958,30
Эссенция ромовая1,920,33
Итого45,41127,32512,30195,0388,63
Потери 2.4%12,302,13
Выход50,01000,00500,00173,0086,50

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.032165
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0179,4821,54185,2522,23
Вода154,44159,41
Мука в/с85,5136,28116,52140,66120,27
Масло сливочное несоленое84,0127,65107,22131,75110,67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8568,0867,9870,2770,16
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,051,0637,7852,7039,00
Патока крахмальная78,025,5619,9426,3920,58
Какао-порошок95,018,0417,1418,6217,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,391,43
Пудра ванильная99,850,600,600,620,61
Лимонная кислота (E330)98,00,530,520,550,54
Эссенция ромовая0,330,34
Итого1270,66822,551311,53849,01
Суммарные пофазные потери 3.29%27,03
Прочие потери 3.12%26,46
Общие потери 6.3%53,49
Выход79,61000,00795,521000,00795,52

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.58.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1417.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г10.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5716.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.14.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг181.523.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг39.34.01000
 Магний, мг14.64.0400
 Натрий, мг46.7
 Фосфор, мг99.212.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.511.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
 Холестерин, мг185.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г14.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, масло сливочное несоленое, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, масло сливочное несоленое, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

18.53

2.22

10.488

1.94

0.945

0.18

45.354

8.40

Вода

15.94

Мука в/с

85.50

14.07

12.03

10.24

1.44

1.09

0.15

69.69

9.81

334.00

46.99

Масло сливочное несоленое

84.00

13.18

11.07

0.50

0.070

82.50

10.87

0.80

0.11

748.00

98.59

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

7.03

7.02

99.80

7.02

399.00

28.05

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

5.27

3.90

7.20

0.38

8.50

0.45

55.50

2.92

328.00

17.29

Патока крахмальная

78.00

2.64

2.06

0.30

0.010

77.31

2.04

292.25

7.72

Какао-порошок

95.00

1.86

1.77

24.30

0.45

15.00

0.28

10.20

0.19

289.00

5.38

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.062

0.061

99.80

0.060

379.00

0.23

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.055

0.054

Эссенция ромовая

0.034

Итого c санитарными отходами

84.90

6.12

15.30

61.33

409.76

Выход в готовом изделии

79.55

5.50

14.00

57.00

1620/​390

 

______________