УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0257,0221,02257,0221,02
№099 Помада88,0214,3188,58214,3188,58
№095 Сироп для промочки50,0173,086,5173,086,5
Какао-порошок95,05,75,425,75,42
Итого79,551000,0795,521000,0795,52
Выход79,551000,0795,521000,0795,52
№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
Эссенция2,280,8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57556,41313,1
Потери 6.1%54,5719,1
Выход84,01000,0840,0350,0294,0

Влажность 16.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,568,0867,98
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0251,0637,78
Какао-порошок95,048,0245,6212,3411,72
Пудра ванильная99,852,322,320,60,6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,67260,16225,31
Потери 1.9%16,674,29
Выход86,01000,0860,0257,0221,02

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,81
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
Эссенция2,760,59
Итого75,031182,37887,1253,38190,1
Потери 0.8%7,11,52
Выход88,01000,0880,0214,3188,58

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,388,7688,63
Коньяк или вино десертное47,958,3
Эссенция ромовая1,920,33
Итого45,441127,32512,3195,0388,63
Потери 2.4%12,32,13
Выход50,01000,0500,0173,086,5

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.032127
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0179,4821,54185,2522,23
Вода154,45159,41
Мука в/с85,5136,28116,52140,66120,26
Масло сливочное несоленое84,0127,65107,23131,75110,67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8568,0867,9870,2770,16
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,051,0637,7852,739,0
Патока крахмальная78,025,5619,9426,3820,58
Какао-порошок95,018,0417,1418,6217,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,391,43
Пудра ванильная99,850,60,60,620,62
Лимонная кислота98,00,530,520,550,54
Эссенция ромовая0,330,34
Итого1270,68822,561311,5848,98
Суммарные пофазные потери 3.29%27,06
Прочие потери 3.11%26,42
Общие потери 6.3%53,48
Выход79,551000,0795,51000,0795,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1417.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г10.6
Углеводы, г5715.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.5
  Полисахариды, г10.0
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.13.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг83.010.4800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.72.51000
 Магний, мг12.93.2400
 Натрий, мг41.4
 Фосфор, мг41.65.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
 Холестерин, мг24.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, масло сливочное несоленое, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, масло сливочное несоленое, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

18.53

2.22

10.49

1.94

—

—

0.94

0.17

45.0

8.34

Вода

—

15.93

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Мука в/с

85.5

14.07

12.03

10.24

1.44

1.09

0.15

69.69

9.81

334.0

46.99

Масло сливочное несоленое

84.0

13.17

11.06

0.5

0.07

82.5

10.87

0.8

0.11

748.0

98.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

7.03

7.02

—

—

—

—

99.8

7.02

399.0

28.05

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

5.27

3.9

7.2

0.38

8.5

0.45

55.5

2.92

328.0

17.29

Патока крахмальная

78.0

2.64

2.06

—

—

0.3

0.01

77.31

2.04

292.25

7.72

Какао-порошок

95.0

1.86

1.77

24.3

0.45

15.0

0.28

10.2

0.19

289.0

5.38

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванильная

99.85

0.062

0.062

—

—

—

—

99.8

0.06

399.2

0.25

Лимонная кислота

98.0

0.055

0.054

—

—

—

—

—

—

—

—

Эссенция ромовая

—

0.034

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

84.896

6.12

15.3

61.32

409.68

Выход в готовом изделии

79.55

5.5

14

57

390/​1620

 

______________

Скачать