KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 955.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 245.61 211.23 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 204.81 180.23 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 165.34 82.67 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 5.45 5.18 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 955.70 760.28 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 760.28 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 130.24 111.36 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 114.36 52.60 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 114.36 114.19 
5Эссенция—  2.28 —   0.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 531.76 299.23 
Потери 6.1%54.57 18.25 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 334.50 280.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 16.22 9.13 
Упек/уварка 33.01%508.76 170.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 10.86 9.13 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 65.06 64.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 48.80 36.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.79 11.20 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.57 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 248.62 215.32 
Потери 1.9%16.67 4.09 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 245.61 211.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.36 2.05 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.38 2.05 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   54.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.43 19.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 242.16 181.68 
Потери 0.8%7.09 1.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 204.81 180.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.97 0.73 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.83 0.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 84.83 84.70 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 186.39 84.70 
Потери 2.4%12.30 2.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 165.34 82.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.24 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.03 1.02 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 955.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85362.06 361.51 373.70 373.14 
2Белок яичный сырой12.0 171.53 20.58 177.05 21.25 
3Вода—  147.60 —   152.35 —   
4Мука в/с85.5 130.24 111.36 134.43 114.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.99 102.47 125.92 105.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 114.36 52.60 118.04 54.30 
7Сахарная пудра99.8565.06 64.97 67.16 67.06 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.80 36.11 50.37 37.27 
9Патока крахмальная78.0 24.43 19.06 25.22 19.67 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.24 16.38 17.80 16.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.34 —   8.60 —   
12Эссенция—  1.33 —   1.37 —   
13Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.59 0.59 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
15Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
Итого1214.37 786.11 1253.43 811.40 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.83 
Прочие потери 3.1%25.29 
Общие потери 6.3%51.12 
Выход79.6 955.70 760.28 955.70 760.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: