Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 889.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№074 Крем "Гляссе"78.0  257.0  200.46 228.65 178.35 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 190.66 167.78 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  153.92 76.96 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 5.07 4.82 
Итого22.5 77.5  1000.0  774.96 889.7  689.49 
Выход22.5 77.5  1000.0  774.96 689.49 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 311.4 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 121.25 103.67 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 106.46 48.97 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 106.46 106.3  
5Эссенция—  2.28 —  0.71 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 495.04 278.56 
Потери 6.1%54.57 16.98 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  311.4  261.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 15.1  8.5  
Упек/уварка 33.0%83.99 508.76 —  158.43 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 10.11 8.49 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 228.65 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 90.43 90.29 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 54.26 14.65 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.9  0.9  
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.45 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  236.47 181.8  
Потери 1.9%15.1  3.45 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  228.65 178.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.25 1.73 
Упек/уварка 1.4%77.97 14.68 —  3.36 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.21 1.72 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 190.66 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  50.54 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 22.74 17.74 
4Эссенция—  2.76 —  0.53 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  225.43 169.13 
Потери 0.8%7.1  1.35 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  190.66 167.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.9  0.68 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  33.1  —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.77 0.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 153.92 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  78.97 78.85 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.38 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.3  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  173.52 78.85 
Потери 2.4%12.3  1.89 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  153.92 76.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.08 0.95 
Упек/уварка 9.1%49.99 101.49 —  15.62 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.89 0.95 
Сводная рецептура, k=1.031844
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 889.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 427.48 426.84 441.09 440.43 
2Белок яичный сырой12.0  159.69 19.16 164.78 19.77 
3Вода—  137.41 —  141.79 —  
4Мука в/с85.5  121.25 103.67 125.11 106.97 
5Желток яичный сырой46.0  106.46 48.97 109.85 50.53 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!84.0  90.43 75.96 93.31 78.38 
7Яйца куриные27.0  54.26 14.65 55.99 15.12 
8Патока крахмальная78.0  22.74 17.74 23.46 18.3  
9Коньяк или вино десертное—  7.83 —  8.08 —  
10Какао-порошок95.0  5.07 4.82 5.23 4.97 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!—  1.24 —  1.28 —  
12Пудра ванильная99.85 0.9  0.9  0.93 0.93 
13Лимонная кислота98.0  0.47 0.46 0.48 0.47 
14Эссенция ромовая—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  1135.53 713.17 1171.69 735.87 
Суммарные пофазные потери 3.32%23.65 
Прочие потери 3.08%22.7  
Общие потери 6.3%46.35 
Выход77.5  889.7  689.52 889.7  689.52