Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  257.0  200.46 31.71 24.73 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 26.44 23.27 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  21.35 10.68 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 0.7  0.67 
Итого22.5 77.5  1000.0  774.96 123.39 95.63 
Выход22.5 77.5  1000.0  774.96 95.63 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 16.82 14.38 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 14.77 6.79 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 14.77 14.75 
5Эссенция—  2.28 —  0.098—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 68.67438.645
Потери 6.1%54.57 2.365
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  43.19 36.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 2.09 1.18 
Упек/уварка 33.0%508.76 21.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 1.4  1.18 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 12.54 12.52 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 7.52 2.03 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.13 0.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.063—  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  32.79325.21 
Потери 1.9%15.1  0.48 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  31.71 24.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.31 0.24 
Упек/уварка 1.4%14.68 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.31 0.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  7.01 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 3.15 2.46 
4Эссенция—  2.76 —  0.073—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  31.26323.46 
Потери 0.8%7.1  0.19 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  26.44 23.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.13 0.1  
Упек/уварка 14.7%173.61 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.11 0.1  
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  10.95 10.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.02 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.041—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  24.06110.93 
Потери 2.4%12.3  0.25 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  21.35 10.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.0319
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 123.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 59.29 59.2  61.18 61.09 
2Белок яичный сырой12.0  22.15 2.66 22.86 2.74 
3Вода—  19.06 —  19.67 —  
4Мука в/с85.5  16.82 14.38 17.36 14.84 
5Желток яичный сырой46.0  14.77 6.79 15.24 7.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  12.54 10.53 12.94 10.87 
7Яйца куриные27.0  7.52 2.03 7.76 2.1  
8Патока крахмальная78.0  3.15 2.46 3.25 2.54 
9Коньяк или вино десертное—  1.08 —  1.11 —  
10Какао-порошок95.0  0.7  0.67 0.72 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —  0.18 —  
12Пудра ванильная99.85 0.13 0.13 0.13 0.13 
13Лимонная кислота98.0  0.0660.0650.0680.067
14Эссенция ромовая—  0.041—  0.042—  
Итого—  157.48798.915162.51 102.067
Суммарные пофазные потери 3.31%3.275
Прочие потери 3.09%3.152
Общие потери 6.3%6.427
Выход77.5  123.4  95.64 123.4  95.64