Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 160.03 124.83 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 133.44 117.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 107.73 53.86 
5Какао-порошок95.0 5.70 5.42 3.55 3.37 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 622.70 482.57 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 482.57 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 84.86 72.56 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 74.51 34.28 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 74.51 74.40 
5Эссенция—  2.28 —   0.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 346.47 194.97 
Потери 6.1%54.57 11.89 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 217.94 183.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 10.57 5.95 
Упек/уварка 33.01%508.76 110.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 7.08 5.95 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 63.29 63.20 
3Яйца куриные27.0 237.29 64.07 37.97 10.25 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.63 0.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.32 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 165.50 127.24 
Потери 1.9%15.10 2.42 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 160.03 124.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.57 1.21 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.55 1.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.92 12.42 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 157.78 118.38 
Потери 0.8%7.09 0.95 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 133.44 117.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.54 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.27 55.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 121.44 55.19 
Потери 2.4%12.30 1.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.73 53.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.46 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.66 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.19 298.74 308.70 308.24 
2Белок яичный сырой12.0 111.76 13.41 115.31 13.84 
3Вода—  96.17 —   99.23 —   
4Мука в/с85.5 84.86 72.56 87.56 74.86 
5Желток яичный сырой46.0 74.51 34.28 76.88 35.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 63.29 53.16 65.30 54.85 
7Яйца куриные27.0 37.97 10.25 39.18 10.58 
8Патока крахмальная78.0 15.92 12.42 16.42 12.81 
9Коньяк или вино десертное—  5.48 —   5.66 —   
10Какао-порошок95.0 3.55 3.37 3.66 3.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.89 —   
12Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
Итого794.75 499.15 820.01 515.01 
Суммарные пофазные потери 3.3%16.58 
Прочие потери 3.1%15.86 
Общие потери 6.3%32.45 
Выход77.5 622.70 482.57 622.70 482.57 

расчеты, формы, документы: