Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  257.0  200.46 24.16 18.84 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 20.14 17.72 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  16.26 8.13 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 0.54 0.51 
Итого22.5 77.5  1000.0  774.96 94.0  72.84 
Выход22.5 77.5  1000.0  774.96 72.84 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 12.81 10.95 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 11.25 5.18 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 11.25 11.23 
5Эссенция—  2.28 —  0.075—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 52.30529.429
Потери 6.1%54.57 1.789
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  32.9  27.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 1.6  0.9  
Упек/уварка 33.0%508.76 16.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 1.07 0.9  
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 9.55 9.54 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 5.73 1.55 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.0950.095
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.048—  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  24.97319.205
Потери 1.9%15.1  0.365
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  24.16 18.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 1.4%14.68 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.23 0.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  5.34 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.4  1.87 
4Эссенция—  2.76 —  0.056—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  23.81617.87 
Потери 0.8%7.1  0.15 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  20.14 17.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.1  0.08 
Упек/уварка 14.7%173.61 3.5  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.08 0.07 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  8.34 8.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.78 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.031—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  18.3318.33 
Потери 2.4%12.3  0.2  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  16.26 8.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.22 0.1  
Упек/уварка 9.1%101.49 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.2  0.1  
Сводная рецептура, k=1.032046
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 45.16 45.09 46.61 46.54 
2Белок яичный сырой12.0  16.87 2.02 17.41 2.09 
3Вода—  14.52 —  14.99 —  
4Мука в/с85.5  12.81 10.95 13.22 11.3  
5Желток яичный сырой46.0  11.25 5.18 11.61 5.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  9.55 8.02 9.86 8.28 
7Яйца куриные27.0  5.73 1.55 5.91 1.6  
8Патока крахмальная78.0  2.4  1.87 2.48 1.93 
9Коньяк или вино десертное—  0.83 —  0.86 —  
10Какао-порошок95.0  0.54 0.51 0.56 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —  0.13 —  
12Пудра ванильная99.85 0.0950.0950.0980.098
13Лимонная кислота98.0  0.05 0.0490.0520.051
14Эссенция ромовая—  0.031—  0.032—  
Итого—  119.96675.334123.82277.759
Суммарные пофазные потери 3.3%2.484
Прочие потери 3.12%2.425
Общие потери 6.3%4.909
Выход77.5  94.0  72.85 94.0  72.85 

расчеты, формы, документы: