Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  257.0  200.46 187.84 146.52 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 156.63 137.83 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  126.45 63.23 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 4.17 3.96 
Итого22.5 77.5  1000.0  774.96 730.91 566.43 
Выход22.5 77.5  1000.0  774.96 566.43 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 99.61 85.17 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 87.46 40.23 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 87.46 87.33 
5Эссенция—  2.28 —  0.58 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 406.68 228.85 
Потери 6.1%54.57 13.96 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  255.82 214.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 12.4  6.98 
Упек/уварка 33.0%508.76 130.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 8.31 6.98 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 74.29 74.18 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 44.57 12.03 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.74 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.37 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  194.26 149.35 
Потери 1.9%15.1  2.83 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  187.84 146.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 1.84 1.41 
Упек/уварка 1.4%14.68 2.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 1.82 1.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  41.52 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 18.68 14.57 
4Эссенция—  2.76 —  0.43 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  185.19 138.94 
Потери 0.8%7.1  1.11 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  156.63 137.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.74 0.56 
Упек/уварка 14.7%173.61 27.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.63 0.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  64.88 64.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.06 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.24 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  142.55 64.78 
Потери 2.4%12.3  1.55 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  126.45 63.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.71 0.78 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.56 0.78 
Сводная рецептура, k=1.031842
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 351.19 350.66 362.37 361.83 
2Белок яичный сырой12.0  131.18 15.74 135.36 16.24 
3Вода—  112.89 —  116.48 —  
4Мука в/с85.5  99.61 85.17 102.78 87.88 
5Желток яичный сырой46.0  87.46 40.23 90.24 41.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  74.29 62.4  76.66 64.39 
7Яйца куриные27.0  44.57 12.03 45.99 12.42 
8Патока крахмальная78.0  18.68 14.57 19.27 15.03 
9Коньяк или вино десертное—  6.43 —  6.63 —  
10Какао-порошок95.0  4.17 3.96 4.3  4.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —  1.04 —  
12Пудра ванильная99.85 0.74 0.74 0.76 0.76 
13Лимонная кислота98.0  0.39 0.38 0.4  0.39 
14Эссенция ромовая—  0.24 —  0.25 —  
Итого—  932.85 585.88 962.53 604.54 
Суммарные пофазные потери 3.32%19.43 
Прочие потери 3.09%18.66 
Общие потери 6.3%38.09 
Выход77.5  730.9  566.45 730.9  566.45