KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 80.21 62.56 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 66.88 58.86 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 53.99 27.00 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.78 1.69 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 312.10 241.86 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 241.86 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 42.53 36.37 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 37.35 17.18 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 37.35 37.29 
5Эссенция—  2.28 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 173.65 97.72 
Потери 6.1%54.57 5.96 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 109.24 91.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.30 2.98 
Упек/уварка 33.01%508.76 55.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.55 2.98 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 31.72 31.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 19.03 5.14 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.16 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 82.95 63.77 
Потери 1.9%15.10 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 80.21 62.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.79 0.61 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.78 0.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.73 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.98 6.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 79.08 59.33 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.88 58.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.70 27.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.87 27.66 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.99 27.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.73 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 312.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.96 149.73 154.72 154.49 
2Белок яичный сырой12.0 56.02 6.72 57.80 6.94 
3Вода—  48.20 —   49.73 —   
4Мука в/с85.5 42.53 36.37 43.88 37.52 
5Желток яичный сырой46.0 37.35 17.18 38.53 17.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.72 26.65 32.73 27.49 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.03 5.14 19.64 5.30 
8Патока крахмальная78.0 7.98 6.22 8.23 6.42 
9Коньяк или вино десертное—  2.75 —   2.84 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.78 1.69 1.84 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.45 —   
12Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
14Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
Итого398.33 250.18 410.99 258.13 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.31 
Прочие потери 3.1%7.95 
Общие потери 6.3%16.26 
Выход77.5 312.10 241.86 312.10 241.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: