Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 921.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  257.0  200.46 236.83 184.73 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 197.48 173.78 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  159.42 79.71 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 5.25 4.99 
Итого22.5 77.5  1000.0  774.96 921.51 714.14 
Выход22.5 77.5  1000.0  774.96 714.14 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 125.58 107.37 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 110.27 50.72 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 110.27 110.1  
5Эссенция—  2.28 —  0.74 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 512.74 288.52 
Потери 6.1%54.57 17.59 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  322.53 270.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 15.64 8.8  
Упек/уварка 33.0%508.76 164.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 10.48 8.8  
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 93.66 93.52 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 56.2  15.17 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.94 0.94 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.47 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  244.93 188.3  
Потери 1.9%15.1  3.57 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  236.83 184.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.33 1.79 
Упек/уварка 1.4%14.68 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.29 1.79 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  52.35 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 23.56 18.38 
4Эссенция—  2.76 —  0.55 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  233.5  175.18 
Потери 0.8%7.1  1.4  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  197.48 173.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.93 0.7  
Упек/уварка 14.7%173.61 34.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.8  0.7  
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  81.79 81.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.64 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.31 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  179.71 81.67 
Потери 2.4%12.3  1.96 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  159.42 79.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упек/уварка 9.1%101.49 16.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.96 0.98 
Сводная рецептура, k=1.031824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 921.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 442.76 442.1  456.85 456.16 
2Белок яичный сырой12.0  165.39 19.85 170.65 20.48 
3Вода—  142.32 —  146.85 —  
4Мука в/с85.5  125.58 107.37 129.58 110.79 
5Желток яичный сырой46.0  110.27 50.72 113.78 52.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  93.66 78.67 96.64 81.18 
7Яйца куриные27.0  56.2  15.17 57.99 15.66 
8Патока крахмальная78.0  23.56 18.38 24.31 18.96 
9Коньяк или вино десертное—  8.11 —  8.37 —  
10Какао-порошок95.0  5.25 4.99 5.42 5.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.29 —  1.33 —  
12Пудра ванильная99.85 0.94 0.94 0.97 0.97 
13Лимонная кислота98.0  0.49 0.48 0.51 0.5  
14Эссенция ромовая—  0.31 —  0.32 —  
Итого—  1176.13 738.67 1213.57 762.19 
Суммарные пофазные потери 3.32%24.51 
Прочие потери 3.09%23.52 
Общие потери 6.3%48.03 
Выход77.5  921.5  714.16 921.5  714.16 

расчеты, формы, документы: