Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 66.90 52.18 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 55.78 49.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 45.03 22.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.48 1.41 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 260.30 201.72 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 201.72 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 35.47 30.33 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 31.15 14.33 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 31.15 31.10 
5Эссенция—  2.28 —   0.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 144.83 81.50 
Потери 6.1%54.57 4.97 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 91.10 76.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.42 2.49 
Упек/уварка 33.01%508.76 46.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.96 2.49 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 26.46 26.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 15.87 4.29 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.13 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 69.18 53.19 
Потери 1.9%15.10 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.90 52.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.66 0.51 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.65 0.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.65 5.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 65.96 49.48 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 55.78 49.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.10 23.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.086—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.77 23.07 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.03 22.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.28 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 260.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.07 124.88 129.04 128.85 
2Белок яичный сырой12.0 46.72 5.61 48.20 5.78 
3Вода—  40.20 —   41.48 —   
4Мука в/с85.5 35.47 30.33 36.60 31.29 
5Желток яичный сырой46.0 31.15 14.33 32.14 14.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 26.46 22.22 27.30 22.93 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.87 4.29 16.38 4.42 
8Патока крахмальная78.0 6.65 5.19 6.87 5.36 
9Коньяк или вино десертное—  2.29 —   2.36 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.48 1.41 1.53 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
14Эссенция ромовая—  0.086—   0.089—   
Итого332.22 208.65 342.78 215.28 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.93 
Прочие потери 3.1%6.63 
Общие потери 6.3%13.56 
Выход77.5 260.30 201.72 260.30 201.72 

расчеты, формы, документы: