KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 925.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85458.86 458.18 
Белок яичный сырой12.0 171.41 20.57 
Вода—  147.50 —   
Мука в/с85.5 130.15 111.28 
Желток яичный сырой46.0 114.28 52.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 97.07 81.54 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 58.24 15.72 
Патока крахмальная78.0 24.41 19.04 
Коньяк или вино десертное—  8.41 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.44 5.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.33 —   
Пудра ванильная99.850.97 0.97 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 
Эссенция ромовая—  0.32 —   
Итого765.53 
Выход в готовом изделии77.5 925.60 717.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.520 максимум
общий сахар, %444.225-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.110-16 максимум
молочный жир, %75.015 максимум
общий жир, %11425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %54
спирт, %1.1

расчеты, формы, документы: