KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 4

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся340.86 134.77 193.85 88.73 
№074 Крем "Гляссе"250.29 98.96 142.34 65.15 
№099 Помада208.71 82.52 118.69 54.33 
№095 Сироп для промочки168.48 66.62 95.82 43.86 
Какао-порошок [Скурихин]5.55 2.19 3.16 1.45 
Итого973.90 385.06 553.86 253.51 
Выход

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.80 69.11 99.41 45.50 
Мука в/с132.72 52.48 75.48 34.55 
Желток яичный сырой116.53 46.08 66.27 30.33 
Сахар-песок116.53 46.08 66.27 30.33 
Эссенция0.78 0.31 0.44 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.52 0.20 0.29 0.13 
Итого541.88 214.25 308.17 141.05 
Выход340.86 134.77 193.85 88.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.99 39.14 56.29 25.77 
Сахар-песок98.99 39.14 56.29 25.77 
Яйца куриные [яйцо куриное]59.39 23.48 33.78 15.46 
Пудра ванильная0.99 0.39 0.56 0.26 
Коньяк или вино десертное0.50 0.20 0.28 0.13 
Итого258.85 102.34 147.21 67.38 
Выход250.29 98.96 142.34 65.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся165.97 65.62 94.39 43.20 
Вода55.32 21.87 31.46 14.40 
Патока крахмальная24.90 9.84 14.16 6.48 
Эссенция0.58 0.23 0.33 0.15 
Итого246.77 97.57 140.34 64.23 
Выход208.71 82.52 118.69 54.33 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.09 37.60 54.08 24.75 
Сахар-песок86.44 34.18 49.16 22.50 
Коньяк или вино десертное8.08 3.19 4.59 2.10 
Эссенция ромовая0.32 0.13 0.18 0.084
Итого189.94 75.10 108.02 49.44 
Выход168.48 66.62 95.82 43.86 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся467.94 185.01 266.12 121.81 
Белок яичный сырой174.80 69.11 99.41 45.50 
Вода150.41 59.47 85.54 39.15 
Мука в/с132.72 52.48 75.48 34.55 
Желток яичный сырой116.53 46.08 66.27 30.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.99 39.14 56.29 25.77 
Яйца куриные [яйцо куриное]59.39 23.48 33.78 15.46 
Патока крахмальная24.90 9.84 14.16 6.48 
Коньяк или вино десертное8.57 3.39 4.88 2.23 
Какао-порошок [Скурихин]5.55 2.19 3.16 1.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.35 0.54 0.77 0.35 
Пудра ванильная0.99 0.39 0.56 0.26 
Лимонная кислота (E330)0.52 0.20 0.29 0.13 
Эссенция ромовая0.32 0.13 0.18 0.084
Итого1242.99 491.45 706.89 323.55 
Выход943.90 373.20 536.80 245.70 

расчеты, формы, документы: