Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся170.74 170.88 340.86 39.11 
№074 Крем "Гляссе"125.37 125.48 250.29 28.72 
№099 Помада104.54 104.63 208.71 23.95 
№095 Сироп для промочки84.39 84.47 168.48 19.33 
Какао-порошок2.78 2.78 5.55 0.64 
Итого487.83 488.24 973.90 111.74 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.56 87.63 174.80 20.06 
Мука в/с66.48 66.54 132.72 15.23 
Желток яичный сырой58.37 58.42 116.53 13.37 
Сахар-песок58.37 58.42 116.53 13.37 
Эссенция0.39 0.39 0.78 0.089
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.26 0.26 0.52 0.059
Итого271.43 271.66 541.88 62.17 
Выход170.74 170.88 340.86 39.11 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.58 49.62 98.99 11.36 
Сахар-песок49.58 49.62 98.99 11.36 
Яйца куриные29.75 29.77 59.39 6.81 
Пудра ванильная0.50 0.50 0.99 0.11 
Коньяк или вино десертное0.25 0.25 0.50 0.057
Итого129.66 129.77 258.85 29.70 
Выход125.37 125.48 250.29 28.72 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.14 83.21 165.97 19.04 
Вода27.71 27.74 55.32 6.35 
Патока крахмальная12.47 12.48 24.90 2.86 
Эссенция0.29 0.29 0.58 0.066
Итого123.61 123.71 246.77 28.31 
Выход104.54 104.63 208.71 23.95 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.63 47.67 95.09 10.91 
Сахар-песок43.30 43.34 86.44 9.92 
Коньяк или вино десертное4.05 4.05 8.08 0.93 
Эссенция ромовая0.16 0.16 0.32 0.037
Итого95.14 95.22 189.94 21.79 
Выход84.39 84.47 168.48 19.33 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся234.39 234.59 467.94 53.69 
Белок яичный сырой87.56 87.63 174.80 20.06 
Вода75.34 75.41 150.41 17.26 
Мука в/с66.48 66.54 132.72 15.23 
Желток яичный сырой58.37 58.42 116.53 13.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.58 49.62 98.99 11.36 
Яйца куриные29.75 29.77 59.39 6.81 
Патока крахмальная12.47 12.48 24.90 2.86 
Коньяк или вино десертное4.29 4.30 8.57 0.98 
Какао-порошок2.78 2.78 5.55 0.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.68 0.68 1.35 0.16 
Пудра ванильная0.50 0.50 0.99 0.11 
Лимонная кислота (E330)0.26 0.26 0.52 0.059
Эссенция ромовая0.16 0.16 0.32 0.037
Итого622.61 623.14 1242.99 142.62 
Выход472.80 473.20 943.90 108.30 

расчеты, формы, документы: