Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся240.00 298.32 105.92 342.49 
№074 Крем "Гляссе"176.23 219.06 77.77 251.49 
№099 Помада146.95 182.66 64.85 209.70 
№095 Сироп для промочки118.63 147.46 52.35 169.29 
Какао-порошок [Скурихин]3.91 4.86 1.72 5.58 
Итого685.72 852.36 302.62 978.54 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.07 152.98 54.31 175.63 
Мука в/с93.45 116.16 41.24 133.36 
Желток яичный сырой82.05 101.99 36.21 117.09 
Сахар-песок82.05 101.99 36.21 117.09 
Эссенция0.55 0.68 0.24 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 0.45 0.16 0.52 
Итого381.54 474.26 168.38 544.47 
Выход240.00 298.32 105.92 342.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.70 86.63 30.76 99.46 
Сахар-песок69.70 86.63 30.76 99.46 
Яйца куриные [яйцо куриное]41.82 51.98 18.45 59.67 
Пудра ванильная0.70 0.87 0.31 0.99 
Коньяк или вино десертное0.35 0.43 0.15 0.50 
Итого182.25 226.54 80.43 260.08 
Выход176.23 219.06 77.77 251.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся116.86 145.26 51.57 166.76 
Вода38.95 48.42 17.19 55.59 
Патока крахмальная17.53 21.79 7.74 25.02 
Эссенция0.41 0.50 0.18 0.58 
Итого173.75 215.97 76.68 247.94 
Выход146.95 182.66 64.85 209.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.95 83.22 29.55 95.54 
Сахар-песок60.87 75.66 26.86 86.86 
Коньяк или вино десертное5.69 7.07 2.51 8.12 
Эссенция ромовая0.23 0.28 0.10 0.33 
Итого133.73 166.23 59.02 190.84 
Выход118.63 147.46 52.35 169.29 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся329.47 409.54 145.40 470.17 
Белок яичный сырой123.07 152.98 54.31 175.63 
Вода105.91 131.64 46.74 151.13 
Мука в/с93.45 116.16 41.24 133.36 
Желток яичный сырой82.05 101.99 36.21 117.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.70 86.63 30.76 99.46 
Яйца куриные [яйцо куриное]41.82 51.98 18.45 59.67 
Патока крахмальная17.53 21.79 7.74 25.02 
Коньяк или вино десертное6.04 7.50 2.66 8.62 
Какао-порошок [Скурихин]3.91 4.86 1.72 5.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.95 1.18 0.42 1.36 
Пудра ванильная0.70 0.87 0.31 0.99 
Лимонная кислота (E330)0.36 0.45 0.16 0.52 
Эссенция ромовая0.23 0.28 0.10 0.33 
Итого875.19 1087.86 386.24 1248.91 
Выход664.60 826.10 293.30 948.40 

расчеты, формы, документы: