Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Технологическая карта

Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5874 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№005 Бисквит круглый	№074 Крем "Гляссе"	№099 Помада	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	72.5	61.6	103.3	53.8	291.2	290.7
Белок яичный сырой	12.0	108.8	—	—	—	108.8	13.1
Вода	—	—	—	34.4	59.2	93.6	—
Мука в/с	85.5	82.6	—	—	—	82.6	70.6
Желток яичный сырой	46.0	72.5	—	—	—	72.5	33.4
Зарегистрироваться	84.0	—	61.6	—	—	61.6	51.7
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	37.0	—	—	37.0	10.0
Патока крахмальная	78.0	—	—	15.5	—	15.5	12.1
Коньяк или вино десертное	—	—	0.31	—	5.0	5.31	—
Эссенция	—	0.48	—	0.36	—	0.84	—
Зарегистрироваться	99.85	—	0.62	—	—	0.62	0.61
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.32	—	—	—	0.32	0.32
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.2	0.2	—
Итого сырья на полуфабрикаты		337.2	161.13	153.56	118.2	—	—
Выход полуфабрикатов		212.1	155.8	129.9	104.8	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	3.5	3.3
Итого сырья		—	—	—	—	773.59	485.83
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		205.6	151.0	125.9	101.6	—	—
Выход готовой продукции	77.5						455.2
Влажность	22.5%	16.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
Приготовление - №005 Бисквит круглый
Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №005 Бисквит круглый

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.