УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №005 Бисквит круглый

      Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №074 Крем "Гляссе"78,0257,0200,46257,0200,46
    №099 Помада88,0214,3188,58214,3188,58
    №095 Сироп для промочки50,0173,086,5173,086,5
    Какао-порошок95,05,75,425,75,42
    Итого77,51000,0774,961000,0774,96
    Выход77,51000,0774,961000,0774,96
    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
    Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
    Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
    Эссенция2,280,8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,271589,73894,57556,41313,1
    Потери 6.1%54,5719,1
    Выход84,01000,0840,0350,0294,0

    Влажность 16.0 ±2.0%

    №074 Крем "Гляссе"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,48394,89101,64101,49
    Яйца куриные27,0237,2964,0760,9816,46
    Пудра ванильная99,853,953,941,021,02
    Коньяк или вино десертное1,980,51
    Итого76,881034,18795,1265,79204,35
    Потери 1.9%15,13,89
    Выход78,01000,0780,0257,0200,46

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0856,81
    Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
    Эссенция2,760,59
    Итого75,031182,37887,1253,38190,1
    Потери 0.8%7,11,52
    Выход88,01000,0880,0214,3188,58

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,388,7688,63
    Коньяк или вино десертное47,958,3
    Эссенция ромовая1,920,33
    Итого45,441127,32512,3195,0388,63
    Потери 2.4%12,32,13
    Выход50,01000,0500,0173,086,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.031821
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0179,4821,54185,1922,22
    Вода154,45159,36
    Мука в/с85,5136,28116,52140,62120,23
    Желток яичный сырой46,0119,6655,04123,4756,8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,060,9816,4662,9216,99
    Патока крахмальная78,025,5619,9426,3720,57
    Коньяк или вино десертное8,819,09
    Какао-порошок95,05,75,425,885,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,021,021,051,05
    Лимонная кислота98,00,530,520,550,54
    Эссенция ромовая0,330,34
    Итого1276,31801,61316,91827,11
    Суммарные пофазные потери 3.32%26,6
    Прочие потери 3.08%25,51
    Общие потери 6.3%52,11
    Выход77,51000,0775,01000,0775,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
    №074 Крем "Гляссе"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.07.875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1214.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г8.1
    Углеводы, г5815.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.0
      Полисахариды, г9.9
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.72.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг80.110.0800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.81.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.21.11000
     Магний, мг6.91.7400
     Натрий, мг42.9
     Фосфор, мг34.34.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
     Холестерин, мг53.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.4
     Соль, г0.1