_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Белок яичный сырой
- Вода
- Мука в/с
- Желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- Яйца куриные
- Патока крахмальная
- Коньяк или вино десертное
- Какао-порошок
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Лимонная кислота
- Эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№005 Бисквит круглый
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №074 Крем "Гляссе" 78,0 257,0 200,46 257,0 200,46 №099 Помада 88,0 214,3 188,58 214,3 188,58 №095 Сироп для промочки 50,0 173,0 86,5 173,0 86,5 Какао-порошок 95,0 5,7 5,42 5,7 5,42 Итого 77,5 1000,0 774,96 1000,0 774,96 Выход 77,5 1000,0 774,96 1000,0 774,96 №005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 136,28 116,52 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 119,66 55,04 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 119,66 119,48 Эссенция 2,28 0,8 Зарегистрироваться Итого 56,27 1589,73 894,57 556,41 313,1 Потери 6.1% 54,57 19,1 Выход 84,0 1000,0 840,0 350,0 294,0 Влажность 16.0 ±2.0%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 101,64 101,49 Яйца куриные 27,0 237,29 64,07 60,98 16,46 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,02 1,02 Коньяк или вино десертное 1,98 0,51 Итого 76,88 1034,18 795,1 265,79 204,35 Потери 1.9% 15,1 3,89 Выход 78,0 1000,0 780,0 257,0 200,46 Влажность 22.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 214.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 56,81 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 25,56 19,94 Эссенция 2,76 0,59 Итого 75,03 1182,37 887,1 253,38 190,1 Потери 0.8% 7,1 1,52 Выход 88,0 1000,0 880,0 214,3 188,58 Влажность 12.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 173 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,3 88,76 88,63 Коньяк или вино десертное 47,95 8,3 Эссенция ромовая 1,92 0,33 Итого 45,44 1127,32 512,3 195,03 88,63 Потери 2.4% 12,3 2,13 Выход 50,0 1000,0 500,0 173,0 86,5 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.031821 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 179,48 21,54 185,19 22,22 Вода 154,45 159,36 Мука в/с 85,5 136,28 116,52 140,62 120,23 Желток яичный сырой 46,0 119,66 55,04 123,47 56,8 Зарегистрироваться Яйца куриные 27,0 60,98 16,46 62,92 16,99 Патока крахмальная 78,0 25,56 19,94 26,37 20,57 Коньяк или вино десертное 8,81 9,09 Какао-порошок 95,0 5,7 5,42 5,88 5,59 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,02 1,02 1,05 1,05 Лимонная кислота 98,0 0,53 0,52 0,55 0,54 Эссенция ромовая 0,33 0,34 Выход 77,5 1000,0 775,0 1000,0 775,0 - Нормируемые физико-химические показатели
№005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 Масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 100.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 7.8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 14.9 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 8.1 Углеводы, г 58 15.9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 48.0 Полисахариды, г 9.9 Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.7 2.2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 80.1 10.0 800 Тиамин, мг 0.0 2.0 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8.8 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.2 1.1 1000 Магний, мг 6.9 1.7 400 Натрий, мг 42.9 Фосфор, мг 34.3 4.3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 4.7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2.2 11 Холестерин, мг 53.7 Прочие нутриенты Этанол, г 0.1 Сухой остаток какао-продуктов, % 0.5 Зарегистрироваться Масло какао, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.4 Соль, г 0.1