УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№074 Крем "Гляссе"78,0257,00200,46257,00200,46
№099 Помада88,0214,30188,58214,30188,58
№095 Сироп для промочки50,0173,0086,50173,0086,50
Какао-порошок [Скурихин]95,05,705,425,705,42
Итого77,51000,00774,961000,00774,96
Выход77,51000,00774,961000,00774,96
№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91136,28116,52
Желток яичный сырой46,0341,88157,26119,6655,04
Сахар-песок99,85341,88341,37119,66119,48
Эссенция2,280,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,31589,73894,57556,41313,10
Потери 6.1%54,5719,10
Выход84,01000,00840,00350,00294,00

Влажность 16.0 ±2.0%

№074 Крем "Гляссе"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85395,48394,89101,64101,49
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0237,2964,0760,9816,47
Пудра ванильная99,853,953,941,021,01
Коньяк или вино десертное1,980,51
Итого76,91034,18795,10265,78204,34
Потери 1.9%15,103,88
Выход78,01000,00780,00257,00200,46

Влажность 22.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,81
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,5619,94
Эссенция2,760,59
Итого75,01182,37887,09253,38190,10
Потери 0.8%7,091,52
Выход88,01000,00880,00214,30188,58

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 173 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3088,7688,63
Коньяк или вино десертное47,958,30
Эссенция ромовая1,920,33
Итого45,41127,32512,30195,0388,63
Потери 2.4%12,302,13
Выход50,01000,00500,00173,0086,50

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.031783
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0179,4821,54185,1822,22
Вода154,44159,35
Мука в/с85,5136,28116,52140,61120,22
Желток яичный сырой46,0119,6655,04123,4656,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные [яйцо куриное]27,060,9816,4762,9216,99
Патока крахмальная78,025,5619,9426,3820,57
Коньяк или вино десертное8,809,08
Какао-порошок [Скурихин]95,05,705,425,885,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,021,011,051,05
Лимонная кислота (E330)98,00,530,520,550,54
Эссенция ромовая0,330,34
Итого1276,30801,591316,86827,06
Суммарные пофазные потери 3.32%26,63
Прочие потери 3.08%25,48
Общие потери 6.3%52,11
Выход77,51000,00774,961000,00774,96

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1215.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г8.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5816.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.72.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг178.722.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.73.01000
 Магний, мг8.62.0400
 Натрий, мг48.2
 Фосфор, мг91.911.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.410.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг214.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, яйца куриные , патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, какао-порошок , эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, яйца куриные , патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, какао-порошок , эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 908-2004, ГОСТ 31726-2012;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

18.52

2.22

10.488

1.94

0.945

0.18

45.354

8.40

Вода

15.94

Мука в/с

85.50

14.06

12.02

10.24

1.44

1.09

0.15

69.69

9.80

334.00

46.96

Желток яичный сырой

46.00

12.35

5.68

14.904

1.84

28.704

3.54

325.68

40.22

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

6.29

1.70

13.24

0.83

11.99

0.75

0.73

0.050

164.00

10.32

Патока крахмальная

78.00

2.64

2.06

0.30

0.010

77.31

2.04

292.25

7.72

Коньяк или вино десертное

0.91

98.00

0.89

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.59

0.56

24.30

0.14

15.00

0.090

10.20

0.060

289.00

1.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.10

0.10

99.80

0.10

379.00

0.38

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.055

0.054

Эссенция ромовая

0.034

Итого c санитарными отходами

82.71

6.24

13.19

61.76

392.85

Выход в готовом изделии

77.50

6.00

12.00

58.00

1550/​370

 

______________