KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 228.00 200.64 34.61 30.46 
3№115 Мармелад абрикосовый79.0 214.00 169.06 32.49 25.66 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 21.71 16.06 
Итого17.6 82.4 1000.00 824.12 151.80 125.10 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.12 125.10 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 24.53 20.97 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 21.54 9.91 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 21.54 21.51 
5Эссенция—  2.28 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 100.15 56.36 
Потери 6.1%54.57 3.44 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 63.00 52.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 3.05 1.72 
Упек/уварка 33.01%508.76 32.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.05 1.72 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 22.00 21.97 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 6.87 5.36 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.14 0.14 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 56.51 30.77 
Потери 1.0%8.90 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.61 30.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.28 0.15 
Упек/уварка 38.13%619.50 21.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.18 0.15 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 16.29 1.63 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 40.73 26.03 
Потери 1.4%11.22 0.36 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 32.49 25.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.29 0.18 
Упек/уварка 19.1%237.78 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.033287
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 151.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.97 67.87 70.23 70.13 
2Белок яичный сырой12.0 32.30 3.88 33.38 4.01 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.50 3.30 28.41 3.41 
4Мука в/с85.5 24.53 20.97 25.35 21.67 
5Начинка фруктовая74.0 21.71 16.06 22.43 16.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 21.54 9.91 22.25 10.24 
7Пюре абрикосовое10.0 16.29 1.63 16.83 1.68 
8Патока крахмальная78.0 6.87 5.36 7.10 5.54 
9Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
10Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.10 0.0940.10 0.10 
Итого219.09 129.21 226.38 133.51 
Суммарные пофазные потери 3.2%4.11 
Прочие потери 3.2%4.30 
Общие потери 6.3%8.41 
Выход82.4 151.80 125.10 151.80 125.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: