KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 814.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 307.00 270.16 250.17 220.15 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 108.38 80.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 108.38 54.19 
5Фрукты70.0 40.00 28.00 32.60 22.82 
Итого21.2 78.8 1000.00 788.16 814.90 642.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.16 642.27 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 122.79 104.99 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 107.82 49.60 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 107.82 107.66 
5Эссенция—  2.28 —   0.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 501.35 282.12 
Потери 6.1%54.57 17.21 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 315.37 264.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 15.29 8.60 
Упек/уварка 33.01%508.76 160.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 10.24 8.60 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 159.02 158.78 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 49.69 38.76 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.99 0.99 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 408.47 222.38 
Потери 1.0%8.90 2.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 250.17 220.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 2.05 1.11 
Упек/уварка 38.13%619.50 154.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 1.27 1.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.61 55.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.18 55.52 
Потери 2.4%12.30 1.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.38 54.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.67 
Сводная рецептура, k=1.033804
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 814.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.44 321.96 333.34 332.84 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 198.77 23.85 205.49 24.66 
3Белок яичный сырой12.0 161.72 19.41 167.19 20.06 
4Мука в/с85.5 122.79 104.99 126.95 108.54 
5Начинка фруктовая74.0 108.38 80.20 112.05 82.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 107.82 49.60 111.46 51.27 
7Вода—  61.17 —   63.24 —   
8Патока крахмальная78.0 49.69 38.76 51.37 40.07 
9Фрукты70.0 32.60 22.82 33.70 23.59 
10Коньяк или вино десертное—  5.20 —   5.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.99 0.99 1.03 1.03 
12Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
Итого1172.98 663.04 1212.63 685.46 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.77 
Прочие потери 3.3%22.41 
Общие потери 6.3%43.18 
Выход78.8 814.90 642.27 814.90 642.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: