KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 307.00 270.16 76.72 67.51 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 33.24 24.60 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 33.24 16.62 
5Фрукты70.0 40.00 28.00 10.00 7.00 
Итого21.2 78.8 1000.00 788.16 249.90 196.96 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.16 196.96 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 37.66 32.20 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 33.06 15.21 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 33.06 33.01 
5Эссенция—  2.28 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 153.74 86.51 
Потери 6.1%54.57 5.28 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 96.71 81.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.69 2.64 
Упек/уварка 33.01%508.76 49.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.14 2.64 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 48.76 48.69 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 15.24 11.89 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.30 0.30 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 125.26 68.20 
Потери 1.0%8.90 0.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.72 67.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.63 0.34 
Упек/уварка 38.13%619.50 47.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.05 17.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.064—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.47 17.03 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.24 16.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.20 
Сводная рецептура, k=1.033804
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 249.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.88 98.73 102.22 102.07 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.96 7.31 63.02 7.56 
3Белок яичный сырой12.0 49.59 5.95 51.27 6.15 
4Мука в/с85.5 37.66 32.20 38.93 33.28 
5Начинка фруктовая74.0 33.24 24.60 34.36 25.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 33.06 15.21 34.18 15.72 
7Вода—  18.76 —   19.39 —   
8Патока крахмальная78.0 15.24 11.89 15.75 12.29 
9Фрукты70.0 10.00 7.00 10.33 7.23 
10Коньяк или вино десертное—  1.59 —   1.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 0.31 0.31 
12Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
14Эссенция ромовая—  0.064—   0.066—   
Итого359.71 203.33 371.87 210.20 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.37 
Прочие потери 3.3%6.87 
Общие потери 6.3%13.24 
Выход78.8 249.90 196.96 249.90 196.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: