1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой рецептура № 1
Описание: Два штучных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована белой помадой и отделана рисунком из шоколадной помады в виде спирали. Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 35.90 | 199.27 | 98.61 | 308.89 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 28.52 | 158.32 | 78.35 | 245.41 |
Белок яичный сырой | 17.83 | 98.99 | 48.99 | 153.45 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 14.27 | 79.23 | 39.21 | 122.81 |
Мука в/с | 13.54 | 75.17 | 37.20 | 116.52 |
Зарегистрироваться | 11.89 | 66.00 | 32.66 | 102.30 |
Сахарная пудра | 8.56 | 47.54 | 23.52 | 73.69 |
Вода | 8.00 | 44.42 | 21.98 | 68.86 |
Патока крахмальная | 3.60 | 19.99 | 9.89 | 30.99 |
Пудра ванильная | 0.37 | 2.06 | 1.02 | 3.19 |
Зарегистрироваться | 0.27 | 1.52 | 0.75 | 2.36 |
Эссенция | 0.16 | 0.90 | 0.45 | 1.40 |
Лимонная кислота (E330) | 0.053 | 0.29 | 0.15 | 0.45 |
Итого | 142.99 | 793.71 | 392.78 | 1230.32 |
Выход | 112.20 | 622.80 | 308.20 | 965.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Технологическая карта №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Энергетическая ценность №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Массовая доля сахара и жира №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Пищевая ценность №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Конструктор ганаша №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Стоимость сырья для №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Технологическая инструкция №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Рецептура №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Технико-технологическая карта №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой