KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Расчет массовой доли сахара и жира: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 375.5 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.15 119.97 —   —   99.75 119.85 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 95.46 28.64 20.00 19.09 —/4.00 —/3.82 
Белок яичный сырой12.0 59.69 7.16 —   —   0.9450.56 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 47.77 17.67 30.33 14.49 —/3.13 —/1.50 
Мука в/с85.5 45.32 38.75 1.09 0.49 1.59 0.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 39.79 18.30 28.70411.42 —   —   
Сахарная пудра99.8528.66 28.62 —   —   99.80 28.60 
Вода—  26.78 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 12.05 9.40 0.30 0.04042.75 5.15 
Пудра ванильная99.851.24 1.24 —   —   99.80 1.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.92 0.87 15.00 0.14 2.00 0.020
Эссенция—  0.54 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 —   —   —   —   
Итого270.79 12.16 45.67 42.50 159.60 
Выход в готовом изделии67.6 253.73 11.4  42.79 39.8  149.55 
Массовая доля по сухим веществам253.73 16.9  42.79 58.9  149.55 
На водную фазу55.1  

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках: