KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 875.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 262.74 220.70 
3№099 Помада88.0 213.00 187.44 186.55 164.16 
4№101 Помада шоколадная88.0 50.00 44.00 43.79 38.54 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 875.80 591.80 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 591.80 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 107.83 39.90 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 64.70 64.60 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.69 2.69 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 390.70 171.83 
Потери 2.0%8.98 3.44 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 382.72 168.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.91 1.72 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.90 1.72 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 102.30 87.47 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 89.83 41.32 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 89.83 89.69 
5Эссенция—  2.28 —   0.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 417.69 235.04 
Потери 6.1%54.57 14.34 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 262.74 220.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.74 7.17 
Упек/уварка 33.01%508.76 133.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.53 7.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   49.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.25 17.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 220.57 165.48 
Потери 0.8%7.09 1.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 186.55 164.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.88 0.66 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.75 0.66 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   11.01 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.96 3.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.07 1.96 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 51.30 38.92 
Потери 1.0%8.88 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.79 38.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.26 0.19 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.22 0.19 
Сводная рецептура, k=1.033217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 875.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.21 270.81 280.22 279.80 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 215.48 64.64 222.64 66.79 
3Белок яичный сырой12.0 134.73 16.17 139.21 16.71 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 107.83 39.90 111.41 41.22 
5Мука в/с85.5 102.30 87.47 105.70 90.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 89.83 41.32 92.81 42.69 
7Сахарная пудра99.8564.70 64.60 66.85 66.75 
8Вода—  60.46 —   62.47 —   
9Патока крахмальная78.0 27.21 21.22 28.11 21.93 
10Пудра ванильная99.852.80 2.79 2.89 2.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.07 1.96 2.14 2.03 
12Эссенция—  1.23 —   1.27 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
Итого1080.25 611.28 1116.13 631.59 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.49 
Прочие потери 3.2%20.30 
Общие потери 6.3%39.79 
Выход67.6 875.80 591.80 875.80 591.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: