KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

      Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №005 Бисквит круглый84,0300,00252,00300,00252,00
    №099 Помада88,0213,00187,44213,00187,44
    №101 Помада шоколадная88,050,0044,0050,0044,00
    Итого67,61000,00675,721000,00675,72
    Выход67,61000,00675,721000,00675,72
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 437 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0281,75104,25123,1245,56
    Сахарная пудра99,85169,05168,8073,8773,76
    Пудра ванильная99,857,047,033,083,07
    Итого44,01020,85448,98446,11196,20
    Потери 2.0%8,983,92
    Выход44,01000,00440,00437,00192,28

    Влажность 56.0 ±3.0%

    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,91116,8199,87
    Желток яичный сырой46,0341,88157,26102,5647,18
    Сахар-песок99,85341,88341,37102,56102,41
    Эссенция2,280,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,31589,73894,57476,92268,37
    Потери 6.1%54,5716,37
    Выход84,01000,00840,00300,00252,00

    Влажность 16.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0856,46
    Патока крахмальная78,0119,2993,0525,4119,82
    Эссенция2,760,59
    Итого75,01182,37887,09251,84188,95
    Потери 0.8%7,091,51
    Выход88,01000,00880,00213,00187,44

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,5012,58
    Патока крахмальная78,0113,1888,285,664,41
    Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,872,362,24
    Эссенция2,620,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,91171,40888,8858,5744,44
    Потери 1.0%8,880,44
    Выход88,01000,00880,0050,0044,00

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.033217
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сливки 20% жирности [Light Cream]30,0246,0473,81254,2176,26
    Белок яичный сырой12,0153,8418,46158,9519,07
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0123,1245,56127,2147,07
    Мука в/с85,5116,8199,87120,69103,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8573,8773,7676,3376,21
    Вода69,0471,33
    Патока крахмальная78,031,0724,2332,1025,04
    Пудра ванильная99,853,193,193,303,30
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,401,45
    Лимонная кислота (E330)98,00,460,450,470,46
    Итого1233,45697,971274,42721,15
    Суммарные пофазные потери 3.19%22,25
    Прочие потери 3.21%23,18
    Общие потери 6.3%45,43
    Выход67,61000,00675,721000,00675,72
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г111483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г8.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4913365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.5230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг18.1
     Витамин а rae, мкг153.419800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг48.751000
     Магний, мг8.52400
     Натрий, мг46.6
     Фосфор, мг87.311800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг172.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г11.4