_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сливки 20% жирности
- белок яичный сырой
- сметана
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 300,00 252,00 300,00 252,00 №099 Помада 88,0 213,00 187,44 213,00 187,44 №101 Помада шоколадная 88,0 50,00 44,00 50,00 44,00 Итого 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Выход 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 437 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 123,12 45,56 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 73,87 73,76 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07 Итого 44,0 1020,85 448,98 446,11 196,20 Потери 2.0% 8,98 3,92 Выход 44,0 1000,00 440,00 437,00 192,28 Влажность 56.0 ±3.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 116,81 99,87 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 102,56 47,18 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 102,56 102,41 Эссенция 2,28 0,68 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 476,92 268,37 Потери 6.1% 54,57 16,37 Выход 84,0 1000,00 840,00 300,00 252,00 Влажность 16.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 213 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 56,46 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 25,41 19,82 Эссенция 2,76 0,59 Итого 75,0 1182,37 887,09 251,84 188,95 Потери 0.8% 7,09 1,51 Выход 88,0 1000,00 880,00 213,00 187,44 Влажность 12.0 ±1.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 12,58 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 5,66 4,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 2,36 2,24 Эссенция 2,62 0,13 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 58,57 44,44 Потери 1.0% 8,88 0,44 Выход 88,0 1000,00 880,00 50,00 44,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.033217 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 246,04 73,81 254,21 76,26 Белок яичный сырой 12,0 153,84 18,46 158,95 19,07 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 123,12 45,56 127,21 47,07 Мука в/с 85,5 116,81 99,87 120,69 103,19 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 73,87 73,76 76,33 76,21 Вода 69,04 71,33 Патока крахмальная 78,0 31,07 24,23 32,10 25,04 Пудра ванильная 99,85 3,19 3,19 3,30 3,30 Зарегистрироваться Эссенция 1,40 1,45 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,46 0,45 0,47 0,46 Выход 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 11 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 8.4 Зарегистрироваться Углеводы, г 49 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 40.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.1 Витамин а rae, мкг 153.4 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.7 5 1000 Магний, мг 8.5 2 400 Натрий, мг 46.6 Фосфор, мг 87.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 172.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 11.4