KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована белой помадой и отделана рисунком из шоколадной помады в виде спирали. Форма круглая.

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№005 Бисквит круглый84,0300,00252,00300,00252,00
№099 Помада88,0213,00187,44213,00187,44
№101 Помада шоколадная88,050,0044,0050,0044,00
Итого67,61000,00675,721000,00675,72
Выход67,61000,00675,721000,00675,72
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 437 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0281,75104,25123,1245,56
Сахарная пудра99,85169,05168,8073,8773,76
Пудра ванильная99,857,047,033,083,07
Итого44,01020,85448,98446,11196,20
Потери 2.0%8,983,92
Выход44,01000,00440,00437,00192,28

Влажность 56.0 ±3.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91116,8199,87
Желток яичный сырой46,0341,88157,26102,5647,18
Сахар-песок99,85341,88341,37102,56102,41
Эссенция2,280,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,31589,73894,57476,92268,37
Потери 6.1%54,5716,37
Выход84,01000,00840,00300,00252,00

Влажность 16.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0856,46
Патока крахмальная78,0119,2993,0525,4119,82
Эссенция2,760,59
Итого75,01182,37887,09251,84188,95
Потери 0.8%7,091,51
Выход88,01000,00880,00213,00187,44

Влажность 12.0 ±1.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5012,58
Патока крахмальная78,0113,1888,285,664,41
Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,872,362,24
Эссенция2,620,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,8858,5744,44
Потери 1.0%8,880,44
Выход88,01000,00880,0050,0044,00

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.033217
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сливки 20% жирности [Light Cream]30,0246,0473,81254,2176,26
Белок яичный сырой12,0153,8418,46158,9519,07
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0123,1245,56127,2147,07
Мука в/с85,5116,8199,87120,69103,19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8573,8773,7676,3376,21
Вода69,0471,33
Патока крахмальная78,031,0724,2332,1025,04
Пудра ванильная99,853,193,193,303,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,401,45
Лимонная кислота (E330)98,00,460,450,470,46
Итого1233,45697,971274,42721,15
Суммарные пофазные потери 3.19%22,25
Прочие потери 3.21%23,18
Общие потери 6.3%45,43
Выход67,61000,00675,721000,00675,72

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г111483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г8.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4913365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг18.1
 Витамин а rae, мкг153.419800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг48.751000
 Магний, мг8.52400
 Натрий, мг46.6
 Фосфор, мг87.311800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг172.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.3
 Жир, г11.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, сливки 20% жирности, белок яичный сырой, сметана, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар белый, сливки 20% жирности, белок яичный сырой, сметана, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сливки 20% жирности [Light Cream]

30.00

25.42

7.63

2.50

0.64

20.00

5.08

4.00

1.02

207.00

52.62

Белок яичный сырой

12.00

15.90

1.91

10.488

1.67

0.945

0.15

45.354

7.21

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]

37.00

12.72

4.71

2.33

0.30

30.33

3.86

3.13

0.40

296.00

37.65

Мука в/с

85.50

12.07

10.32

10.24

1.24

1.09

0.13

69.69

8.41

334.00

40.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

7.63

7.62

99.80

7.61

399.00

30.44

Вода

7.13

Патока крахмальная

78.00

3.21

2.50

0.30

0.010

77.31

2.48

292.25

9.38

Пудра ванильная

99.85

0.33

0.33

99.80

0.33

379.00

1.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.14

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.047

0.046

Итого c санитарными отходами

72.12

5.49

12.16

52.34

341.75

Выход в готовом изделии

67.57

5.00

11.00

49.00

1350/​320

 

______________