KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 123.21 103.50 
3№099 Помада88.0 213.00 187.44 87.48 76.98 
4№101 Помада шоколадная88.0 50.00 44.00 20.54 18.07 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 410.70 277.52 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 277.52 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 50.57 18.71 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 30.34 30.29 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.26 1.26 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 183.22 80.58 
Потери 2.0%8.98 1.61 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 179.48 78.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.83 0.81 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.83 0.81 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 47.97 41.02 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 42.12 19.38 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 42.12 42.06 
5Эссенция—  2.28 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 195.87 110.22 
Потери 6.1%54.57 6.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 123.21 103.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.97 3.36 
Упек/уварка 33.01%508.76 62.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.00 3.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.44 8.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 103.43 77.60 
Потери 0.8%7.09 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 87.48 76.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   5.16 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.32 1.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.97 0.92 
5Эссенция—  2.62 —   0.054—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 24.05 18.25 
Потери 1.0%8.88 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.54 18.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.12 0.091
Упек/уварка 13.77%160.50 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.033217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.18 126.99 131.41 131.21 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 101.05 30.31 104.40 31.32 
3Белок яичный сырой12.0 63.18 7.58 65.28 7.83 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 50.57 18.71 52.25 19.33 
5Мука в/с85.5 47.97 41.02 49.57 42.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 42.12 19.38 43.52 20.02 
7Сахарная пудра99.8530.34 30.29 31.35 31.30 
8Вода—  28.35 —   29.30 —   
9Патока крахмальная78.0 12.76 9.95 13.18 10.28 
10Пудра ванильная99.851.31 1.31 1.36 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.97 0.92 1.00 0.95 
12Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 0.19 0.19 
Итого506.58 286.66 523.40 296.18 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.14 
Прочие потери 3.2%9.52 
Общие потери 6.3%18.66 
Выход67.6 410.70 277.52 410.70 277.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дасметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: