KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 804.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 355.00 298.20 285.56 239.87 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 258.00 255.68 207.54 205.67 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.00 8.00 6.44 6.44 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.64 804.40 681.84 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.64 681.84 
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 112.70 94.67 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 15.43 14.51 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 1.09 1.09 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.44 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 311.30 234.80 
Потери 2.1%16.17 4.93 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 304.87 229.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.27 2.46 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.27 2.46 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 111.19 95.07 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 97.63 44.91 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 97.63 97.48 
5Эссенция—  2.28 —   0.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 453.97 255.45 
Потери 6.1%54.57 15.58 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 285.56 239.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 13.85 7.79 
Упек/уварка 33.01%508.76 145.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 9.28 7.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 76.45 9.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.39 5.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 211.52 129.18 
Потери 3.6%25.61 4.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 181.64 124.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.81 2.33 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.39 2.33 
Сводная рецептура, k=1.029251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 804.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.30 211.99 218.51 218.19 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 207.54 205.67 213.61 211.68 
3Белок яичный сырой12.0 146.44 17.57 150.72 18.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.70 94.67 116.00 97.44 
5Мука в/с85.5 111.19 95.07 114.44 97.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 97.63 44.91 100.48 46.22 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 76.45 9.17 78.69 9.44 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.39 5.50 20.98 5.67 
9Ядро ореха (сырое)94.0 15.43 14.51 15.88 14.93 
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.44 6.44 6.62 6.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.09 1.09 1.13 1.12 
12Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.44 —   0.45 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.43 0.43 0.45 0.44 
Итого1009.12 707.01 1038.63 727.69 
Суммарные пофазные потери 3.6%25.16 
Прочие потери 2.8%20.68 
Общие потери 6.3%45.84 
Выход84.8 804.40 681.84 804.40 681.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" содержится в справочниках: