KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Наслаждение → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирожное Наслаждение

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 494 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.44 170.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 
Меланж27.0 61.75 16.67 
Патока крахмальная78.0 56.09 43.75 
Шоколад99.4 38.43 38.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 34.57 25.58 
Мука в/с85.5 30.01 25.66 
Белок яичный сырой12.0 20.17 2.42 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.13 1.22 
Крахмал картофельный80.0 7.41 5.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.57 1.33 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.19 1.17 
Эссенция цитрусовая—  0.80 —   
Эссенция—  0.37 —   
Пудра ванильная99.850.22 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   
Коньяк—  0.044—   
Итого412.58 
Выход в готовом изделии77.8 494.00 384.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %216.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %76.415 максимум
общий жир, %9625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: