_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пирожное Наслаждение
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пирожное Наслаждение.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- шоколад
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пирожное Наслаждение проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,40 162,46 Меланж 27,0 124,99 33,75 Патока крахмальная 78,0 113,55 88,57 Шоколад 99,4 77,79 77,32 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 60,75 51,94 Белок яичный сырой 12,0 40,82 4,90 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 20,50 2,46 Крахмал картофельный 80,0 15,00 12,00 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 2,41 2,36 Эссенция цитрусовая 1,62 Эссенция 0,75 Пудра ванильная 99,85 0,44 0,44 Зарегистрироваться Коньяк 0,090 Итого 78,0 1070,37 835,18 Потери 6.89% 57,58 Выход 77,8 1000,00 777,60 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Растительные жиры, г 2.7 Молочный жир, г 15.5 Углеводы, г 53 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 68.4 Витамин а rae, мкг 152.6 19 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.1 4 1000 Магний, мг 16.2 4 400 Натрий, мг 43.3 Фосфор, мг 67.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 105.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 19.5