| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирожное Наслаждение | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 193,40 | 162,46 |
| Меланж | 27,0 | 124,99 | 33,75 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,55 | 88,57 |
| Шоколад | 99,4 | 77,79 | 77,32 |
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 60,75 | 51,94 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 40,82 | 4,90 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 20,50 | 2,46 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,00 | 12,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,41 | 2,36 |
| Эссенция цитрусовая | 1,62 | ||
| Эссенция | 0,75 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,44 | 0,44 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 0,090 | ||
| Итого | 78,0 | 1070,37 | 835,18 |
| Потери 6.89% | 57,58 | ||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 777,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.5 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 152.6 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 67.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 105.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирожное Наслаждение использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирожное Наслаждение
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.34 | 16.25 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.96 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.66 |
Меланж | 27.00 | 12.50 | 3.37 | 13.239 | 1.65 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.36 | 8.86 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.78 | 292.25 | 33.20 |
Шоколад | 99.40 | 7.78 | 7.73 | 6.20 | 0.48 | 35.40 | 2.75 | 48.20 | 3.75 | 539.00 | 41.93 |
Мука в/с | 85.50 | 6.08 | 5.19 | 10.24 | 0.62 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.24 | 334.00 | 20.31 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.08 | 0.49 | 10.488 | 0.43 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.85 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.05 | 0.25 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.23 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.50 | 1.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.17 | 313.00 | 4.70 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.044 | 0.044 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.17 |
Коньяк | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 83.52 | 3.86 | 20.98 | 56.69 | 429.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.76 | 3.50 | 20.00 | 53.00 | 1690/400 | ||||||
______________