KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №287 Пирожное "Космос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 703.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 182.13 152.99 
Сахар-песок99.85174.03 173.77 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 161.80 160.34 
Белок яичный сырой12.0 124.45 14.93 
Мука в/с85.5 94.50 80.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 82.97 38.17 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.64 6.56 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.09 2.18 
Пудра ванильная99.851.00 1.00 
Эссенция—  0.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.37 0.36 
Агар (E406)85.0 0.12 0.10 
Итого631.21 
Выход в готовом изделии84.1 703.60 591.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %243.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %142.415 максимум
общий жир, %21925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.1
белки, %44
спирт, %0.0