KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №287 Пирожное "Космос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 946.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 244.92 205.74 
Сахар-песок99.85234.04 233.69 
Глазурь шоколадная99.1 217.58 215.63 
Белок яичный сырой12.0 167.37 20.08 
Мука в/с85.5 127.08 108.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 111.58 51.33 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 73.48 8.82 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.88 2.94 
Пудра ванильная99.851.35 1.35 
Эссенция—  0.74 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 
Агар (E406)85.0 0.17 0.14 
Итого848.85 
Выход в готовом изделии84.1 946.20 795.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %326.825-30 минимум
масло какао, %10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %191.515 максимум
общий жир, %29425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.5
белки, %59
спирт, %0.1

Рецептуры