KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №287 Пирожное "Космос" рецептура № 1

№287 Пирожное "Космос" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся224.30 330.68 22.49 102.47 
№005 Бисквит круглый167.85 247.46 16.83 76.68 
Глазурь шоколадная111.90 164.97 11.22 51.12 
Итого504.04 743.11 50.55 230.27 
Выход

Рецептуры

Описание: На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.96 185.70 12.63 57.54 
Сахар-песок62.98 92.85 6.32 28.77 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.79 55.71 3.79 17.26 
Яйца куриные [яйцо куриное]5.60 8.25 0.56 2.56 
Пудра ванильная0.69 1.02 0.0700.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.40 0.0270.12 
Агар (E406)0.0850.13 0.0090.039
Итого233.36 344.05 23.40 106.61 
Выход224.30 330.68 22.49 102.47 

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.07 126.90 8.63 39.32 
Мука в/с65.35 96.35 6.55 29.86 
Желток яичный сырой57.38 84.60 5.75 26.21 
Сахар-песок57.38 84.60 5.75 26.21 
Эссенция0.38 0.56 0.0380.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.26 0.38 0.0260.12 
Итого266.83 393.39 26.76 121.90 
Выход167.85 247.46 16.83 76.68 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.96 185.70 12.63 57.54 
Сахар-песок120.36 177.45 12.07 54.99 
Глазурь шоколадная111.90 164.97 11.22 51.12 
Белок яичный сырой86.07 126.90 8.63 39.32 
Мука в/с65.35 96.35 6.55 29.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.38 84.60 5.75 26.21 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.79 55.71 3.79 17.26 
Яйца куриные [яйцо куриное]5.60 8.25 0.56 2.56 
Пудра ванильная0.69 1.02 0.0700.32 
Эссенция0.38 0.56 0.0380.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.40 0.0270.12 
Лимонная кислота (E330)0.26 0.38 0.0260.12 
Агар (E406)0.0850.13 0.0090.039
Итого612.09 902.41 61.38 279.63 
Выход486.60 717.40 48.80 222.30