KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8517 кг
готовой продукции, г
№066 Крем "Шарлотт" на агаре
№005 Бисквит круглый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 220.5 —  220.5 185.2 
Сахар-песок99.85110.2 100.4 210.6 210.4 
Белок яичный сырой12.0 —  150.7 150.7 18.1 
Мука в/с85.5 —  114.4 114.4 97.8 
Желток яичный сырой46.0 —  100.4 100.4 46.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.1 —  66.1 7.9 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.8 —  9.8 2.6 
Пудра ванильная99.851.2 —  1.2 1.2 
Эссенция—  —  0.670.67—  
Коньяк или вино десертное—  0.47—  0.47—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  0.450.450.44
Агар (E406)85.0 0.15—  0.150.13
Итого сырья на полуфабрикаты408.42467.02—  —  
Выход полуфабрикатов392.6 293.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  195.9 194.1 
Итого сырья—  —  1071.34764.07
Выход полуфабрикатов в готовой продукции379.0 283.6 —  —  
Выход готовой продукции84.1 715.9 
Влажность15.9%23.4 ±2.0%16.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  3. Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре
  4. Приготовление - №287 Пирожное "Космос"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  4. Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  5. Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре
  6. Приготовление - №287 Пирожное "Космос"
  7. На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.