Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №287 Пирожное "Космос" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.1274 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№066 Крем "Шарлотт" на агаре	№005 Бисквит круглый	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	33.0	—	33.0	27.7
Сахар-песок	99.85	16.5	15.0	31.5	31.5
Белок яичный сырой	12.0	—	22.5	22.5	2.7
Мука в/с	85.5	—	17.1	17.1	14.6
Желток яичный сырой	46.0	—	15.0	15.0	6.9
Зарегистрироваться	12.0	9.9	—	9.9	1.2
Яйца куриные	27.0	1.5	—	1.5	0.4
Пудра ванильная	99.85	0.18	—	0.18	0.18
Эссенция	—	—	0.1	0.1	—
Коньяк или вино десертное	—	0.07	—	0.07	—
Зарегистрироваться	98.0	—	0.07	0.07	0.07
Агар	85.0	0.02	—	0.02	0.02
Итого сырья на полуфабрикаты		61.17	69.77	—	—
Выход полуфабрикатов		58.7	43.9	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	29.3	29.0
Итого сырья		—	—	160.24	114.27
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		56.7	42.4	—	—
Выход готовой продукции	84.1				107.1
Влажность	15.9%	23.4 ±2.0%	16.0 ±2.0%	—	—

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №005 Бисквит круглый
Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №287 Пирожное "Космос"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №005 Бисквит круглый

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.