Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7767 кг
готовой продукции, г
№066 Крем "Шарлотт" на агаре
№005 Бисквит круглый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 201.0 — 201.0 168.8 
Сахар-песок99.85100.5 91.6 192.1 191.8 
Белок яичный сырой12.0 — 137.4 137.4 16.5 
Мука в/с85.5 — 104.3 104.3 89.2 
Желток яичный сырой46.0 — 91.6 91.6 42.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.3 — 60.3 7.2 
Яйца куриные27.0 8.9 — 8.9 2.4 
Пудра ванильная99.851.1 — 1.1 1.1 
Эссенция— — 0.6 0.6 — 
Коньяк или вино десертное— 0.4 — 0.4 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 — 0.4 0.4 0.4 
Агар85.0 0.1 — 0.1 0.085
Итого сырья на полуфабрикаты372.3 425.9 — — 
Выход полуфабрикатов358.0 267.9 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — 178.6 177.0 
Итого сырья— — 976.8 696.585
Выход полуфабрикатов в готовой продукции345.63258.64— — 
Выход готовой продукции84.06652.89
Влажность15.94%23.4 ±2.0%16.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  3. Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре
  4. Приготовление - №287 Пирожное "Космос"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №005 Бисквит круглый

    Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  3. Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре

  4. Приготовление - №287 Пирожное "Космос"

    На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.