Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №287 Пирожное "Космос" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.3636 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№066 Крем "Шарлотт" на агаре	№005 Бисквит круглый	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	94.1	—	94.1	79.1
Сахар-песок	99.85	47.1	42.9	90.0	89.8
Белок яичный сырой	12.0	—	64.3	64.3	7.7
Мука в/с	85.5	—	48.8	48.8	41.8
Желток яичный сырой	46.0	—	42.9	42.9	19.7
Зарегистрироваться	12.0	28.2	—	28.2	3.4
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	4.2	—	4.2	1.1
Пудра ванильная	99.85	0.52	—	0.52	0.52
Эссенция	—	—	0.29	0.29	—
Коньяк или вино десертное	—	0.2	—	0.2	—
Зарегистрироваться	98.0	—	0.19	0.19	0.19
Агар (E406)	85.0	0.06	—	0.06	0.05
Итого сырья на полуфабрикаты		174.38	199.38	—	—
Выход полуфабрикатов		167.6	125.4	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	83.6	82.9
Итого сырья		—	—	457.36	326.26
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		161.8	121.1	—	—
Выход готовой продукции	84.1				305.6
Влажность	15.9%	23.4 ±2.0%	16.0 ±2.0%	—	—

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №005 Бисквит круглый
Приготовление - №066 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №287 Пирожное "Космос"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №005 Бисквит круглый

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.