KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 200.00 168.00 
3Глазурь шоколадная99.1 222.00 220.00 133.33 132.13 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 600.60 504.86 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 504.86 
№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 75.04 74.93 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 45.03 5.40 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.95 6.74 6.67 1.80 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 0.83 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.10 0.086
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 278.07 209.12 
Потери 2.1%16.42 4.39 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 267.27 204.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 2.92 2.19 
Упек/уварка 1.82%18.78 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 2.86 2.19 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 77.87 66.58 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 68.38 31.45 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 68.38 68.27 
5Эссенция—  2.28 —   0.46 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 317.95 178.91 
Потери 6.1%54.57 10.91 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 200.00 168.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 9.70 5.46 
Упек/уварка 33.01%508.76 101.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 6.50 5.46 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 600.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 150.09 126.07 155.47 130.59 
2Сахар-песок99.85143.42 143.20 148.56 148.33 
3Глазурь шоколадная99.1 133.33 132.13 138.11 136.87 
4Белок яичный сырой12.0 102.56 12.31 106.24 12.75 
5Мука в/с85.5 77.87 66.58 80.66 68.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 68.38 31.45 70.83 32.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.03 5.40 46.64 5.60 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.67 1.80 6.91 1.86 
9Пудра ванильная99.850.83 0.82 0.86 0.85 
10Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.30 0.31 0.31 
13Агар (E406)85.0 0.10 0.0860.11 0.089
Итого729.35 520.16 755.49 538.80 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.30 
Прочие потери 3.5%18.64 
Общие потери 6.3%33.94 
Выход84.1 600.60 504.86 600.60 504.86