KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 724.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 241.23 202.63 
3Глазурь шоколадная99.1 222.00 220.00 160.82 159.37 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 724.40 608.92 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 608.92 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 90.51 90.37 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 54.31 6.52 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.95 6.74 8.04 2.17 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 1.00 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.12 0.10 
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 335.39 252.22 
Потери 2.1%16.42 5.29 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 322.36 246.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 3.52 2.65 
Упек/уварка 1.82%18.78 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 3.46 2.65 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 93.93 80.31 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 82.47 37.94 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 82.47 82.35 
5Эссенция—  2.28 —   0.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 383.48 215.79 
Потери 6.1%54.57 13.16 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 241.23 202.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 11.70 6.58 
Упек/уварка 33.01%508.76 122.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 7.84 6.58 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 724.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 181.02 152.06 187.51 157.51 
2Сахар-песок99.85172.98 172.72 179.18 178.91 
3Глазурь шоколадная99.1 160.82 159.37 166.58 165.08 
4Белок яичный сырой12.0 123.70 14.84 128.13 15.38 
5Мука в/с85.5 93.93 80.31 97.29 83.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 82.47 37.94 85.43 39.30 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.31 6.52 56.25 6.75 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.04 2.17 8.33 2.25 
9Пудра ванильная99.851.00 0.99 1.03 1.03 
10Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.40 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.37 0.36 0.38 0.37 
13Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.13 0.11 
Итого879.69 627.38 911.21 649.87 
Суммарные пофазные потери 2.9%18.46 
Прочие потери 3.5%22.48 
Общие потери 6.3%40.94 
Выход84.1 724.40 608.92 724.40 608.92