_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№287 Пирожное "Космос"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №287 Пирожное "Космос".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- белок яичный сырой
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№066 Крем "Шарлотт" на агаре
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №287 Пирожное "Космос" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 333,00 279,72 333,00 279,72 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 222,00 220,00 222,00 220,00 Итого 84,1 1000,00 840,59 1000,00 840,59 Выход 84,1 1000,00 840,59 1000,00 840,59 №066 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 445 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 280,77 280,35 124,94 124,76 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 168,47 20,22 74,97 9,00 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 24,95 6,74 11,10 3,00 Пудра ванильная 99,85 3,09 3,09 1,38 1,37 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,38 0,32 0,17 0,14 Итого 75,2 1040,42 782,42 462,99 348,18 Потери 2.1% 16,42 7,31 Выход 76,6 1000,00 766,00 445,00 340,87 Влажность 23.4 ±2.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 129,66 110,86 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 113,85 52,37 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 113,85 113,68 Эссенция 2,28 0,76 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 529,38 297,89 Потери 6.1% 54,57 18,17 Выход 84,0 1000,00 840,00 333,00 279,72 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.035839 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 238,79 238,43 247,35 246,98 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 222,00 220,00 229,96 227,89 Белок яичный сырой 12,0 170,76 20,49 176,88 21,23 Мука в/с 85,5 129,66 110,86 134,31 114,83 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 74,97 9,00 77,66 9,32 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 11,10 3,00 11,50 3,11 Пудра ванильная 99,85 1,38 1,37 1,42 1,42 Эссенция 0,76 0,79 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,51 0,50 0,52 0,51 Агар (E406) 85,0 0,17 0,14 0,18 0,15 Выход 84,1 1000,00 840,59 1000,00 840,59 - Нормируемые физико-химические показатели
№066 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 23.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 60.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.0 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.6 Молочный жир, г 20.2 Углеводы, г 44 12 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 34.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 92.2 Витамин а rae, мкг 256.9 32 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.9 4 1000 Магний, мг 28.3 7 400 Натрий, мг 42.9 Фосфор, мг 111.5 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 206.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 31.1