УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№287 Пирожное "Космос"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №287 Пирожное "Космос".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №066 Крем "Шарлотт" на агаре

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №287 Пирожное "Космос" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №005 Бисквит круглый84,0333,0279,72333,0279,72
    Глазурь шоколадная99,1222,0220,0222,0220,0
    Итого84,061000,0840,591000,0840,59
    Выход84,061000,0840,591000,0840,59
    №066 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85280,77280,35124,94124,75
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0168,4720,2274,979,0
    Яйца куриные27,024,956,7411,13,0
    Пудра ванильная99,853,093,091,381,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар85,00,380,320,170,14
    Итого75,21040,42782,43462,98348,18
    Потери 2.1%16,437,31
    Выход76,61000,0766,0445,0340,87

    Влажность 23.4 ±2.0%

    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,91129,66110,86
    Желток яичный сырой46,0341,88157,26113,8552,37
    Сахар-песок99,85341,88341,37113,85113,68
    Эссенция2,280,76
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,271589,73894,57529,39297,9
    Потери 6.1%54,5718,18
    Выход84,01000,0840,0333,0279,72

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.035838
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85238,79238,43247,35246,98
    Глазурь шоколадная99,1222,0220,0229,96227,89
    Белок яичный сырой12,0170,7620,49176,8821,23
    Мука в/с85,5129,66110,86134,31114,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,074,979,077,669,32
    Яйца куриные27,011,13,011,53,11
    Пудра ванильная99,851,381,381,431,43
    Эссенция0,760,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота98,00,510,50,530,52
    Агар85,00,170,140,180,15
    Итого1214,37866,081257,92897,15
    Суммарные пофазные потери 2.94%25,48
    Прочие потери 3.46%31,07
    Общие потери 6.3%56,55
    Выход84,061000,0840,61000,0840,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №066 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %23.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %60.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.9
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.375
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3137.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.6
      Молочный жир, г20.2
    Углеводы, г4412.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.5
      Полисахариды, г9.5
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.75.830
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг162.920.4800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.19.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.02.31000
     Магний, мг26.76.7400
     Натрий, мг37.8
     Фосфор, мг56.57.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
     Холестерин, мг53.1
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г31.1