| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№287 Пирожное "Космос" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.
Масса 45 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 333,0 | 279,72 | 333,0 | 279,72 |
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 222,0 | 220,0 | 222,0 | 220,0 |
| Итого | 84,06 | 1000,0 | 840,59 | 1000,0 | 840,59 |
| Выход | 84,06 | 1000,0 | 840,59 | 1000,0 | 840,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 445 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 280,77 | 280,35 | 124,94 | 124,75 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 168,47 | 20,22 | 74,97 | 9,0 |
| Яйца куриные | 27,0 | 24,95 | 6,74 | 11,1 | 3,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,09 | 3,09 | 1,38 | 1,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар | 85,0 | 0,38 | 0,32 | 0,17 | 0,14 |
| Итого | 75,2 | 1040,42 | 782,43 | 462,98 | 348,18 |
| Потери 2.1% | 16,43 | 7,31 | |||
| Выход | 76,6 | 1000,0 | 766,0 | 445,0 | 340,87 |
Влажность 23.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 129,66 | 110,86 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 113,85 | 52,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 113,85 | 113,68 |
| Эссенция | 2,28 | 0,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,27 | 1589,73 | 894,57 | 529,39 | 297,9 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 18,18 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,0 | 840,0 | 333,0 | 279,72 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 238,79 | 238,43 | 247,35 | 246,98 |
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 222,0 | 220,0 | 229,96 | 227,89 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 170,76 | 20,49 | 176,88 | 21,23 |
| Мука в/с | 85,5 | 129,66 | 110,86 | 134,31 | 114,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 74,97 | 9,0 | 77,66 | 9,32 |
| Яйца куриные | 27,0 | 11,1 | 3,0 | 11,5 | 3,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,38 | 1,38 | 1,43 | 1,43 |
| Эссенция | 0,76 | 0,79 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота | 98,0 | 0,51 | 0,5 | 0,53 | 0,52 |
| Агар | 85,0 | 0,17 | 0,14 | 0,18 | 0,15 |
| Выход | 84,06 | 1000,0 | 840,6 | 1000,0 | 840,6 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8.3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 31 | 37.5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.6 | ||
| Молочный жир, г | 20.2 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12.1 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.7 | 5.8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 162.9 | 20.4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 9.4 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.0 | 2.3 | 1000 |
| Магний, мг | 26.7 | 6.7 | 400 |
| Натрий, мг | 37.8 | ||
| Фосфор, мг | 56.5 | 7.1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11.6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.5 | 11 |
| Холестерин, мг | 53.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 31.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар.
Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №287 Пирожное "Космос" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №287 Пирожное "Космос"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.73 | 24.69 | — | — | — | — | 99.75 | 24.67 | 399.0 | 98.67 |
Глазурь шоколадная | 99.1 | 23.0 | 22.79 | 4.9 | 1.13 | 34.5 | 7.94 | 52.5 | 12.08 | 542.0 | 124.66 |
Белок яичный сырой | 12.0 | 17.69 | 2.12 | 10.49 | 1.86 | — | — | 0.94 | 0.17 | 45.0 | 7.96 |
Мука в/с | 85.5 | 13.44 | 11.49 | 10.24 | 1.38 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.37 | 334.0 | 44.89 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 7.77 | 0.93 | 3.0 | 0.23 | 3.2 | 0.25 | 4.7 | 0.37 | 60.0 | 4.66 |
Яйца куриные | 27.0 | 1.15 | 0.31 | 13.24 | 0.15 | 11.99 | 0.14 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 1.89 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.8 | 0.15 | 399.2 | 0.6 |
Эссенция | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота | 98.0 | 0.053 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар | 85.0 | 0.018 | 0.015 | 1.99 | — | — | — | 0.8 | — | 12.0 | — |
Итого | 89.717 | 6.64 | 33.22 | 47.03 | 515.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.06 | 6.0 | 31 | 44 | 490/2020 | ||||||
______________