УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№287 Пирожное "Космос"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.

Масса 45 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№005 Бисквит круглый84,0333,0279,72333,0279,72
Глазурь шоколадная99,1222,0220,0222,0220,0
Итого84,061000,0840,591000,0840,59
Выход84,061000,0840,591000,0840,59
№066 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85280,77280,35124,94124,75
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0168,4720,2274,979,0
Яйца куриные27,024,956,7411,13,0
Пудра ванильная99,853,093,091,381,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,00,380,320,170,14
Итого75,21040,42782,43462,98348,18
Потери 2.1%16,437,31
Выход76,61000,0766,0445,0340,87

Влажность 23.4 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91129,66110,86
Желток яичный сырой46,0341,88157,26113,8552,37
Сахар-песок99,85341,88341,37113,85113,68
Эссенция2,280,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57529,39297,9
Потери 6.1%54,5718,18
Выход84,01000,0840,0333,0279,72

Влажность 16.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035838
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85238,79238,43247,35246,98
Глазурь шоколадная99,1222,0220,0229,96227,89
Белок яичный сырой12,0170,7620,49176,8821,23
Мука в/с85,5129,66110,86134,31114,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,074,979,077,669,32
Яйца куриные27,011,13,011,53,11
Пудра ванильная99,851,381,381,431,43
Эссенция0,760,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,510,50,530,52
Агар85,00,170,140,180,15
Итого1214,37866,081257,92897,15
Суммарные пофазные потери 2.94%25,48
Прочие потери 3.46%31,07
Общие потери 6.3%56,55
Выход84,061000,0840,61000,0840,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3137.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.6
  Молочный жир, г20.2
Углеводы, г4412.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.5
  Полисахариды, г9.5
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.75.830
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг162.920.4800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.19.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.02.31000
 Магний, мг26.76.7400
 Натрий, мг37.8
 Фосфор, мг56.57.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
 Холестерин, мг53.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г31.1
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар.

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №287 Пирожное "Космос" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №287 Пирожное "Космос"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.73

24.69

—

—

—

—

99.75

24.67

399.0

98.67

Глазурь шоколадная

99.1

23.0

22.79

4.9

1.13

34.5

7.94

52.5

12.08

542.0

124.66

Белок яичный сырой

12.0

17.69

2.12

10.49

1.86

—

—

0.94

0.17

45.0

7.96

Мука в/с

85.5

13.44

11.49

10.24

1.38

1.09

0.15

69.69

9.37

334.0

44.89

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.77

0.93

3.0

0.23

3.2

0.25

4.7

0.37

60.0

4.66

Яйца куриные

27.0

1.15

0.31

13.24

0.15

11.99

0.14

0.73

0.01

164.0

1.89

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

—

—

—

—

99.8

0.15

399.2

0.6

Эссенция

—

0.079

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.053

0.052

—

—

—

—

—

—

—

—

Агар

85.0

0.018

0.015

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

—

Итого

89.717

6.64

33.22

47.03

515.48

Выход в готовом изделии

84.06

6.0

31

44

490/​2020

 

______________

Скачать