УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№287 Пирожное "Космос"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема "Шарлотт", заглазированный шоколадом.

Масса 45 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№005 Бисквит круглый84,0333,0279,72333,0279,72
Глазурь шоколадная99,1222,0220,0222,0220,0
Итого84,061000,0840,591000,0840,59
Выход84,061000,0840,591000,0840,59
№066 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85280,77280,35124,94124,75
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0168,4720,2274,979,0
Яйца куриные27,024,956,7411,13,0
Пудра ванильная99,853,093,091,381,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,00,380,320,170,14
Итого75,21040,42782,43462,98348,18
Потери 2.1%16,437,31
Выход76,61000,0766,0445,0340,87

Влажность 23.4 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,91129,66110,86
Желток яичный сырой46,0341,88157,26113,8552,37
Сахар-песок99,85341,88341,37113,85113,68
Эссенция2,280,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57529,39297,9
Потери 6.1%54,5718,18
Выход84,01000,0840,0333,0279,72

Влажность 16.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035838
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85238,79238,43247,35246,98
Глазурь шоколадная99,1222,0220,0229,96227,89
Белок яичный сырой12,0170,7620,49176,8821,23
Мука в/с85,5129,66110,86134,31114,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,074,979,077,669,32
Яйца куриные27,011,13,011,53,11
Пудра ванильная99,851,381,381,431,43
Эссенция0,760,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,510,50,530,52
Агар85,00,170,140,180,15
Итого1214,37866,081257,92897,15
Суммарные пофазные потери 2.94%25,48
Прочие потери 3.46%31,07
Общие потери 6.3%56,55
Выход84,061000,0840,61000,0840,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3137.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.6
  Молочный жир, г20.2
Углеводы, г4412.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.5
  Полисахариды, г9.5
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.75.830
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг162.920.4800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.19.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.02.31000
 Магний, мг26.76.7400
 Натрий, мг37.8
 Фосфор, мг56.57.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
 Холестерин, мг53.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г31.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар.

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №287 Пирожное "Космос" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №287 Пирожное "Космос"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.73

24.69

99.75

24.67

399.0

98.67

Глазурь шоколадная

99.1

23.0

22.79

4.9

1.13

34.5

7.94

52.5

12.08

542.0

124.66

Белок яичный сырой

12.0

17.69

2.12

10.49

1.86

0.94

0.17

45.0

7.96

Мука в/с

85.5

13.44

11.49

10.24

1.38

1.09

0.15

69.69

9.37

334.0

44.89

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.77

0.93

3.0

0.23

3.2

0.25

4.7

0.37

60.0

4.66

Яйца куриные

27.0

1.15

0.31

13.24

0.15

11.99

0.14

0.73

0.01

164.0

1.89

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Эссенция

0.079

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.053

0.052

Агар

85.0

0.018

0.015

1.99

0.8

12.0

Итого

89.717

6.64

33.22

47.03

515.48

Выход в готовом изделии

84.06

6.0

31

44

490/​2020

 

______________