Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  71.93 53.95 
3Фрукты70.0  30.0  21.0  6.79 4.75 
Итого12.44 87.56 1000.0  875.64 226.2  198.07 
Выход12.44 87.56 1000.0  875.64 198.07 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 30.37 25.51 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.12 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 73.51 55.1  
Потери 2.1%16.08 1.15 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  71.93 53.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.77 0.58 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.77 0.58 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 45.61 38.31 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 30.41 30.36 
4Меланж27.0  72.16 19.48 10.64 2.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 6.08 5.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.3  0.29 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.077—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  169.514142.059
Потери 1.9%18.3  2.689
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  147.48 139.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.61 1.35 
Упек/уварка 11.3%128.81 19.0  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.43 1.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 17.99 2.16 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.8  1.3  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  49.77 30.4  
Потери 3.6%25.6  1.1  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  42.73 29.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.9  0.55 
Упек/уварка 10.9%124.85 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.8  0.55 
Сводная рецептура, k=1.019458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 226.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  82.09 70.19 83.69 71.55 
2Масло сливочное несоленое84.0  75.98 63.82 77.46 65.07 
3Сахар-песок99.85 57.39 57.3  58.51 58.42 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  17.99 2.16 18.34 2.2  
5Меланж27.0  10.64 2.87 10.85 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  6.79 4.75 6.92 4.84 
7Яйца куриные27.0  4.8  1.3  4.89 1.32 
8Эссенция—  0.31 —  0.32 —  
9Соль96.5  0.3  0.29 0.31 0.3  
10Пудра ванильная99.85 0.29 0.29 0.3  0.3  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —  0.12 —  
12Аммоний углекислый—  0.077—  0.078—  
13Сода пищевая50.0  0.0770.0390.0780.039
Итого—  256.854203.009261.866206.969
Суммарные пофазные потери 2.44%4.949
Прочие потери 1.91%3.96 
Общие потери 4.3%8.909
Выход87.56 226.2  198.06 226.2  198.06