Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  160.69 120.52 
3Фрукты70.0  30.0  21.0  15.16 10.61 
Итого12.44 87.56 1000.0  875.64 505.31 442.47 
Выход12.44 87.56 1000.0  875.64 442.47 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 67.85 56.99 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.66 0.66 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.26 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 164.24 123.1  
Потери 2.1%16.08 2.58 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  160.69 120.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.72 1.29 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.72 1.29 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 101.89 85.59 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 67.92 67.82 
4Меланж27.0  72.16 19.48 23.77 6.42 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 13.59 11.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.68 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.17 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  378.68 317.385
Потери 1.9%18.3  6.045
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  329.46 311.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.6  3.02 
Упек/уварка 11.3%128.81 42.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.19 3.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 40.18 4.82 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  10.72 2.89 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  111.17 67.89 
Потери 3.6%25.6  2.44 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  95.47 65.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.0  1.22 
Упек/уварка 10.9%124.85 11.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.78 1.22 
Сводная рецептура, k=1.01937
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 505.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  183.4  156.81 186.95 159.84 
2Масло сливочное несоленое84.0  169.74 142.58 173.03 145.35 
3Сахар-песок99.85 128.19 128.0  130.67 130.47 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  40.18 4.82 40.96 4.92 
5Меланж27.0  23.77 6.42 24.23 6.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  15.16 10.61 15.45 10.82 
7Яйца куриные27.0  10.72 2.89 10.93 2.95 
8Соль96.5  0.68 0.66 0.69 0.67 
9Эссенция—  0.68 —  0.69 —  
10Пудра ванильная99.85 0.66 0.66 0.67 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —  0.27 —  
12Аммоний углекислый—  0.17 —  0.17 —  
13Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.17 0.085
Итого—  573.78 453.535584.88 462.315
Суммарные пофазные потери 2.45%11.095
Прочие потери 1.9%8.78 
Общие потери 4.3%19.875
Выход87.56 505.3  442.44 505.3  442.44