KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 69.83 52.37 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 6.59 4.61 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 219.60 192.29 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 192.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.49 24.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 71.37 53.50 
Потери 2.1%16.09 1.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.83 52.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.75 0.56 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.75 0.56 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.28 37.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.52 29.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.33 2.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.90 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 164.57 137.93 
Потери 1.9%18.31 2.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 143.18 135.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.56 1.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.39 1.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.46 2.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.66 1.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.31 29.51 
Потери 3.6%25.61 1.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.49 28.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.87 0.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.77 0.53 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 219.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.70 68.15 81.25 69.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.76 61.96 75.20 63.17 
3Сахар-песок99.8555.71 55.63 56.80 56.71 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.46 2.10 17.80 2.14 
5Меланж27.0 10.33 2.79 10.53 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 6.59 4.61 6.72 4.70 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.66 1.26 4.75 1.28 
8Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
9Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
10Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.29 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   0.076—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0760.038
Итого249.36 197.10 254.21 200.93 
Суммарные пофазные потери 2.4%4.81 
Прочие потери 1.9%3.83 
Общие потери 4.3%8.64 
Выход87.6 219.60 192.29 219.60 192.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: