Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  222.06 166.55 
3Фрукты70.0  30.0  21.0  20.95 14.67 
Итого12.44 87.56 1000.0  875.64 698.3  611.47 
Выход12.44 87.56 1000.0  875.64 611.47 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 93.76 78.76 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.91 0.91 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.36 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 226.96 170.12 
Потери 2.1%16.08 3.57 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  222.06 166.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.38 1.78 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.38 1.79 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 455.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 140.8  118.27 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 93.87 93.73 
4Меланж27.0  72.16 19.48 32.85 8.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 18.78 16.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.94 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.24 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  523.33 438.6  
Потери 1.9%18.3  8.35 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  455.29 430.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.97 4.17 
Упек/уварка 11.3%128.81 58.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 4.41 4.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 55.53 6.66 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.81 4.0  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  153.63 93.83 
Потери 3.6%25.6  3.38 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  131.93 90.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.77 1.69 
Упек/уварка 10.9%124.85 16.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.46 1.69 
Сводная рецептура, k=1.019374
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 698.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  253.45 216.7  258.36 220.9  
2Масло сливочное несоленое84.0  234.56 197.03 239.1  200.84 
3Сахар-песок99.85 177.16 176.89 180.59 180.32 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  55.53 6.66 56.61 6.79 
5Меланж27.0  32.85 8.87 33.49 9.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  20.95 14.67 21.36 14.95 
7Яйца куриные27.0  14.81 4.0  15.1  4.08 
8Соль96.5  0.94 0.91 0.96 0.93 
9Эссенция—  0.94 —  0.96 —  
10Пудра ванильная99.85 0.91 0.91 0.93 0.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —  0.37 —  
12Аммоний углекислый—  0.24 —  0.24 —  
13Сода пищевая50.0  0.24 0.12 0.24 0.12 
Итого—  792.94 626.76 808.31 638.9  
Суммарные пофазные потери 2.45%15.33 
Прочие потери 1.9%12.14 
Общие потери 4.3%27.47 
Выход87.56 698.3  611.43 698.3  611.43