Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 240.66 180.50 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 22.70 15.89 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 756.80 662.68 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 662.68 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 101.61 85.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 245.98 184.37 
Потери 2.1%16.09 3.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.66 180.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.58 1.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.58 1.94 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 152.59 128.18 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 101.73 101.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.61 9.61 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.35 17.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.02 0.98 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 567.16 475.33 
Потери 1.9%18.31 9.03 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 493.43 466.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.39 4.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 63.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.78 4.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.18 7.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.05 4.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 166.50 101.69 
Потери 3.6%25.61 3.66 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 142.98 98.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.00 1.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.67 1.83 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 274.67 234.85 280.02 239.41 
2Масло сливочное несоленое84.0 254.21 213.54 259.15 217.69 
3Сахар-песок99.85192.00 191.71 195.73 195.44 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.18 7.22 61.35 7.36 
5Меланж27.0 35.61 9.61 36.30 9.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 22.70 15.89 23.15 16.20 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.05 4.33 16.36 4.42 
8Эссенция—  1.02 —   1.04 —   
9Соль96.5 1.02 0.98 1.04 1.00 
10Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.01 1.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.40 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.26 —   0.26 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.26 0.13 0.26 0.13 
Итого859.36 679.25 876.07 692.46 
Суммарные пофазные потери 2.4%16.57 
Прочие потери 1.9%13.21 
Общие потери 4.3%29.78 
Выход87.6 756.80 662.68 756.80 662.68