Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 605.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  318.0  238.5  192.42 144.32 
3Фрукты70.0  30.0  21.0  18.15 12.71 
Итого12.44 87.56 1000.0  875.64 605.1  529.86 
Выход12.44 87.56 1000.0  875.64 529.86 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 81.25 68.25 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.79 0.79 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.32 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 196.68 147.42 
Потери 2.1%16.08 3.1  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  192.42 144.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.06 1.54 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.06 1.55 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 122.01 102.49 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 81.34 81.22 
4Меланж27.0  72.16 19.48 28.47 7.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 16.27 13.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.81 0.78 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.21 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  453.49 380.06 
Потери 1.9%18.3  7.23 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  394.53 372.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.31 3.61 
Упек/уварка 11.3%128.81 50.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.82 3.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 48.12 5.77 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  12.83 3.46 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  133.12 81.29 
Потери 3.6%25.6  2.91 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  114.32 78.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.4  1.47 
Упек/уварка 10.9%124.85 14.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.13 1.46 
Сводная рецептура, k=1.019382
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 605.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  219.62 187.78 223.88 191.42 
2Масло сливочное несоленое84.0  203.26 170.74 207.2  174.05 
3Сахар-песок99.85 153.51 153.28 156.49 156.26 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  48.12 5.77 49.05 5.89 
5Меланж27.0  28.47 7.69 29.02 7.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  18.15 12.71 18.5  12.95 
7Яйца куриные27.0  12.83 3.46 13.08 3.53 
8Эссенция—  0.82 —  0.84 —  
9Соль96.5  0.81 0.78 0.83 0.8  
10Пудра ванильная99.85 0.79 0.79 0.81 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —  0.33 —  
12Аммоний углекислый—  0.21 —  0.21 —  
13Сода пищевая50.0  0.21 0.11 0.21 0.11 
Итого—  687.12 543.11 700.45 553.66 
Суммарные пофазные потери 2.45%13.28 
Прочие потери 1.91%10.55 
Общие потери 4.3%23.83 
Выход87.56 605.1  529.83 605.1  529.83