Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 229.18 171.89 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 21.62 15.13 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 720.70 631.07 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 631.07 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 96.77 81.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.94 0.94 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 234.24 175.57 
Потери 2.1%16.09 3.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 229.18 171.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.46 1.84 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.46 1.84 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 145.32 122.06 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 96.88 96.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 33.91 9.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.38 16.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.97 0.93 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.24 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 540.10 452.65 
Потери 1.9%18.31 8.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 469.90 444.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.13 4.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 60.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.55 4.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.31 6.88 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 15.28 4.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 158.56 96.84 
Потери 3.6%25.61 3.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 136.16 93.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.85 1.74 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.54 1.74 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 261.57 223.64 266.66 227.99 
2Масло сливочное несоленое84.0 242.08 203.35 246.79 207.30 
3Сахар-песок99.85182.84 182.57 186.40 186.12 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.31 6.88 58.42 7.01 
5Меланж27.0 33.91 9.16 34.57 9.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.62 15.13 22.04 15.43 
7Яйца куриные27.0 15.28 4.13 15.58 4.21 
8Эссенция—  0.97 —   0.99 —   
9Соль96.5 0.97 0.93 0.99 0.95 
10Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.96 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.38 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.24 0.12 0.25 0.12 
Итого818.36 646.85 834.28 659.43 
Суммарные пофазные потери 2.4%15.78 
Прочие потери 1.9%12.58 
Общие потери 4.3%28.36 
Выход87.6 720.70 631.07 720.70 631.07