KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 583.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.75 184.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 199.67 167.72 
Сахар-песок99.85150.81 150.58 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.27 5.67 
Меланж27.0 27.97 7.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 17.83 12.48 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.61 3.40 
Эссенция—  0.80 —   
Соль96.5 0.80 0.77 
Пудра ванильная99.850.78 0.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Итого533.53 
Выход в готовом изделии87.6 583.10 510.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.420 максимум
общий сахар, %151.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %159.115 максимум
общий жир, %16625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: