Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся538.46 465.81 315.86 550.55 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)262.62 227.19 154.05 268.52 
Фрукты24.78 21.43 14.53 25.33 
Итого825.85 714.43 484.44 844.41 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновыпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся156.03 134.97 91.52 159.53 
Масло сливочное несоленое110.89 95.93 65.05 113.38 
Пудра ванильная1.08 0.93 0.63 1.10 
Коньяк или вино десертное0.43 0.37 0.25 0.44 
Итого268.42 232.20 157.45 274.45 
Выход262.62 227.19 154.05 268.52 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся277.53 240.09 162.80 283.77 
Масло сливочное несоленое166.52 144.05 97.68 170.26 
Сахар-песок111.01 96.04 65.12 113.51 
Меланж38.86 33.61 22.79 39.73 
Мука в/с (на подпыл)22.21 19.21 13.03 22.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.11 0.96 0.65 1.14 
Соль1.11 0.96 0.65 1.13 
Аммоний углекислый (E503(i))0.28 0.24 0.16 0.29 
Сода пищевая (E500(ii))0.28 0.24 0.16 0.29 
Итого618.91 535.40 363.05 632.81 
Выход538.46 465.81 315.86 550.55 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.51 85.22 57.78 100.72 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%65.67 56.81 38.52 67.15 
Яйца куриные17.51 15.15 10.27 17.91 
Итого181.69 157.18 106.58 185.77 
Выход156.03 134.97 91.52 159.53 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся299.74 259.30 175.82 306.47 
Масло сливочное несоленое277.40 239.98 162.72 283.64 
Сахар-песок209.52 181.25 122.90 214.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%65.67 56.81 38.52 67.15 
Меланж38.86 33.61 22.79 39.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.78 21.43 14.53 25.33 
Яйца куриные17.51 15.15 10.27 17.91 
Эссенция1.11 0.96 0.65 1.14 
Соль1.11 0.96 0.65 1.13 
Пудра ванильная1.08 0.93 0.63 1.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.43 0.37 0.25 0.44 
Аммоний углекислый (E503(i))0.28 0.24 0.16 0.29 
Сода пищевая (E500(ii))0.28 0.24 0.16 0.29 
Итого937.77 811.24 550.09 958.84 
Выход810.10 700.80 475.20 828.30