KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 36.03 27.02 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 3.40 2.38 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 113.30 99.21 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 99.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.21 12.78 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.82 27.60 
Потери 2.1%16.09 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.03 27.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 22.84 19.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 15.23 15.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.33 1.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.05 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.15 0.15 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.038—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0380.019
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 84.91 71.16 
Потери 1.9%18.31 1.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 73.87 69.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.81 0.68 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.72 0.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.01 1.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.40 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.93 15.22 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.41 14.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.12 35.16 41.92 35.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 38.06 31.97 38.80 32.59 
3Сахар-песок99.8528.74 28.70 29.30 29.26 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.01 1.08 9.18 1.10 
5Меланж27.0 5.33 1.44 5.43 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.40 2.38 3.47 2.43 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.40 0.65 2.45 0.66 
8Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
9Соль96.5 0.15 0.15 0.16 0.15 
10Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.060—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.038—   0.039—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0380.0190.0390.020
Итого128.65 101.69 131.16 103.67 
Суммарные пофазные потери 2.4%2.48 
Прочие потери 1.9%1.98 
Общие потери 4.3%4.46 
Выход87.6 113.30 99.21 113.30 99.21