KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 82.08 61.56 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 7.74 5.42 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 258.10 226.00 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 226.00 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.65 29.11 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 83.89 62.88 
Потери 2.1%16.09 1.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.08 61.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.04 43.71 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.69 34.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.14 3.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.94 5.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.088—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0880.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 193.42 162.11 
Потери 1.9%18.31 3.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 168.28 159.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.84 1.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.63 1.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.52 2.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.47 1.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.78 34.68 
Потери 3.6%25.61 1.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.76 33.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.02 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.91 0.62 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 258.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 93.68 80.09 95.50 81.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 86.70 72.82 88.38 74.24 
3Сахар-песок99.8565.48 65.38 66.75 66.65 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.52 2.46 20.92 2.51 
5Меланж27.0 12.14 3.28 12.38 3.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 7.74 5.42 7.89 5.53 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.47 1.48 5.58 1.51 
8Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
9Соль96.5 0.35 0.33 0.35 0.34 
10Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.34 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   0.089—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0880.0440.0890.045
Итого293.08 231.65 298.78 236.16 
Суммарные пофазные потери 2.4%5.65 
Прочие потери 1.9%4.51 
Общие потери 4.3%10.15 
Выход87.6 258.10 226.00 258.10 226.00