KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 53.36 40.02 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 5.03 3.52 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 167.80 146.93 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 146.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.53 18.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.088—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 54.54 40.88 
Потери 2.1%16.09 0.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.36 40.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.83 28.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.56 22.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.89 2.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.51 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0570.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 125.75 105.39 
Потери 1.9%18.31 2.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 109.41 103.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.19 1.00 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.06 1.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.34 1.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.56 0.96 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 36.92 22.55 
Потери 3.6%25.61 0.81 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.70 21.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.66 0.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.59 0.41 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.90 52.07 62.09 53.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.36 47.35 57.46 48.27 
3Сахар-песок99.8542.57 42.51 43.40 43.33 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.34 1.60 13.60 1.63 
5Меланж27.0 7.89 2.13 8.05 2.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 5.03 3.52 5.13 3.59 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.56 0.96 3.63 0.98 
8Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
9Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.22 
10Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.089—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.057—   0.058—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0570.0280.0580.029
Итого190.54 150.61 194.24 153.53 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.67 
Прочие потери 1.9%2.93 
Общие потери 4.3%6.60 
Выход87.6 167.80 146.93 167.80 146.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: