| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновыпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 318,00 | 238,50 | 318,00 | 238,50 |
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
| Итого | 87,6 | 1000,00 | 875,64 | 1000,00 | 875,64 |
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 875,64 | 1000,00 | 875,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 318 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 134,27 | 112,79 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,30 | 1,30 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,52 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 325,02 | 243,62 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,12 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 318,00 | 238,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 652 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 201,63 | 169,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 134,42 | 134,22 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 47,05 | 12,70 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 26,89 | 22,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,34 | 1,30 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,34 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,34 | 0,17 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 749,42 | 628,08 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 11,94 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 652,00 | 616,14 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 188.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 79,52 | 9,54 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,21 | 5,73 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 220,00 | 134,37 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,84 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 188,93 | 129,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 335,90 | 282,16 | 342,43 | 287,64 |
| Сахар-песок | 99,85 | 253,70 | 253,32 | 258,63 | 258,25 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 79,52 | 9,54 | 81,07 | 9,73 |
| Меланж | 27,0 | 47,05 | 12,70 | 47,96 | 12,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 21,21 | 5,73 | 21,62 | 5,84 |
| Эссенция | 1,35 | 1,38 | |||
| Соль | 96,5 | 1,34 | 1,30 | 1,37 | 1,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,30 | 1,30 | 1,33 | 1,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,34 | 0,35 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,34 | 0,17 | 0,35 | 0,17 |
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 875,64 | 1000,00 | 875,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 27.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.0 | ||
| Полисахариды, г | 24.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 124.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 233.7 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 76.1 | ||
| Фосфор, мг | 57.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 102.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 28.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, фрукты, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, фрукты, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 34.24 | 28.76 | 0.50 | 0.17 | 82.50 | 28.25 | 0.80 | 0.27 | 748.00 | 256.12 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.86 | 25.82 | — | — | — | — | 99.75 | 25.80 | 399.00 | 103.18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.11 | 0.97 | 3.00 | 0.24 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.38 | 60.00 | 4.87 |
Меланж | 27.00 | 4.80 | 1.30 | 13.239 | 0.64 | 11.988 | 0.58 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 7.86 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.16 | 0.58 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.54 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.035 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.50 | 5.13 | 29.75 | 52.43 | 499.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.56 | 5.00 | 28.00 | 50.00 | 2000/480 | ||||||
______________