| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновыпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 318,0 | 238,5 | 318,0 | 238,5 |
Фрукты | 70,0 | 30,0 | 21,0 | 30,0 | 21,0 |
Итого | 87,56 | 1000,0 | 875,64 | 1000,0 | 875,64 |
Выход | 87,56 | 1000,0 | 875,64 | 1000,0 | 875,64 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 318 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 134,27 | 112,79 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 1,3 | 1,3 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,52 | |||
Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 325,02 | 243,62 |
Потери 2.1% | 16,08 | 5,12 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 318,0 | 238,5 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 652 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 201,63 | 169,37 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 134,42 | 134,22 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 47,05 | 12,7 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 26,89 | 22,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,34 | 1,29 |
Аммоний углекислый | 0,52 | 0,34 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,34 | 0,17 |
Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 749,41 | 628,06 |
Потери 1.9% | 18,3 | 11,92 | |||
Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 652,0 | 616,14 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 188.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 79,52 | 9,54 |
Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 21,21 | 5,73 |
Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 220,01 | 134,37 |
Потери 3.6% | 25,6 | 4,84 | |||
Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 188,93 | 129,53 |
Влажность 31.44 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 335,9 | 282,16 | 342,42 | 287,63 |
Сахар-песок | 99,85 | 253,7 | 253,32 | 258,62 | 258,23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 79,52 | 9,54 | 81,06 | 9,73 |
Меланж | 27,0 | 47,05 | 12,7 | 47,96 | 12,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные | 27,0 | 21,21 | 5,73 | 21,62 | 5,84 |
Эссенция | 1,35 | 1,38 | |||
Соль | 96,5 | 1,34 | 1,29 | 1,37 | 1,32 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,3 | 1,3 | 1,33 | 1,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый | 0,34 | 0,35 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,34 | 0,17 | 0,35 | 0,18 |
Выход | 87,56 | 1000,0 | 875,6 | 1000,0 | 875,6 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 6.5 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 28 | 34.3 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 27.3 | ||
Углеводы, г | 50 | 13.7 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 26.1 | ||
Полисахариды, г | 24.1 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.2 | 4.1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 233.7 | 29.2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4.8 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 5.4 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.6 | 2.5 | 1000 |
Магний, мг | 7.6 | 1.9 | 400 |
Натрий, мг | 72.5 | ||
Фосфор, мг | 57.1 | 7.1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5.3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7.5 | 11 |
Холестерин, мг | 102.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 28.5 | ||
Соль, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, фрукты, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 34.24 | 28.76 | 0.5 | 0.17 | 82.5 | 28.25 | 0.8 | 0.27 | 748.0 | 256.12 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.86 | 25.82 | — | — | — | — | 99.75 | 25.8 | 399.0 | 103.18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 8.1 | 0.97 | 3.0 | 0.24 | 3.2 | 0.26 | 4.7 | 0.38 | 60.0 | 4.86 |
Меланж | 27.0 | 4.79 | 1.29 | 13.2 | 0.63 | 11.9 | 0.57 | 0.7 | 0.03 | 164.0 | 7.86 |
Яйца куриные | 27.0 | 2.16 | 0.58 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.02 | 164.0 | 3.54 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.8 | 0.13 | 399.2 | 0.52 |
Соль | 96.5 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.035 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 91.478 | 5.12 | 29.74 | 52.42 | 499.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.56 | 5.0 | 28 | 50 | 480/2000 |
______________