УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновыпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0318,0238,5318,0238,5
Фрукты70,030,021,030,021,0
Итого87,561000,0875,641000,0875,64
Выход87,561000,0875,641000,0875,64
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 318 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67134,27112,79
Пудра ванильная99,854,14,091,31,3
Коньяк или вино десертное1,640,52
Итого74,951022,08766,08325,02243,62
Потери 2.1%16,085,12
Выход75,01000,0750,0318,0238,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 652 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77201,63169,37
Сахар-песок99,85206,17205,86134,42134,22
Меланж27,072,1619,4847,0512,7
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2626,8922,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,341,29
Аммоний углекислый0,520,34
Сода пищевая50,00,520,260,340,17
Итого83,811149,41963,3749,41628,06
Потери 1.9%18,311,92
Выход94,51000,0945,0652,0616,14

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 188.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5179,529,54
Яйца куриные27,0112,2430,321,215,73
Итого61,071164,48711,2220,01134,37
Потери 3.6%25,64,84
Выход68,561000,0685,6188,93129,53

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.019412
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0335,9282,16342,42287,63
Сахар-песок99,85253,7253,32258,62258,23
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,079,529,5481,069,73
Меланж27,047,0512,747,9612,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,021,215,7321,625,84
Эссенция1,351,38
Соль96,51,341,291,371,32
Пудра ванильная99,851,31,31,331,33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,340,35
Сода пищевая50,00,340,170,350,18
Итого1135,51897,521157,56914,96
Суммарные пофазные потери 2.44%21,92
Прочие потери 1.91%17,44
Общие потери 4.3%39,36
Выход87,561000,0875,61000,0875,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2834.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г27.3
Углеводы, г5013.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г26.1
  Полисахариды, г24.1
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.24.130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг233.729.2800
 Тиамин, мг0.14.81.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.62.51000
 Магний, мг7.61.9400
 Натрий, мг72.5
 Фосфор, мг57.17.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.511
 Холестерин, мг102.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г28.5
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, фрукты, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

34.24

28.76

0.5

0.17

82.5

28.25

0.8

0.27

748.0

256.12

Сахар-песок

99.85

25.86

25.82

—

—

—

—

99.75

25.8

399.0

103.18

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

8.1

0.97

3.0

0.24

3.2

0.26

4.7

0.38

60.0

4.86

Меланж

27.0

4.79

1.29

13.2

0.63

11.9

0.57

0.7

0.03

164.0

7.86

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

2.16

0.58

13.24

0.29

11.99

0.26

0.73

0.02

164.0

3.54

Пудра ванильная

99.85

0.13

0.13

—

—

—

—

99.8

0.13

399.2

0.52

Соль

96.5

0.13

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

Эссенция

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.035

0.018

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

91.478

5.12

29.74

52.42

499.71

Выход в готовом изделии

87.56

5.0

28

50

480/​2000

 

______________

Скачать