KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 84.78 72.91 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 8.00 5.60 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 266.60 242.77 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 242.77 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 53.75 45.15 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.84 35.78 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.54 3.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.17 6.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.090—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0900.045
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 199.79 167.44 
Потери 1.9%18.31 3.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 173.82 164.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.90 1.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.68 1.59 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 23.62 23.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.71 13.11 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 86.19 74.32 
Потери 1.9%16.65 1.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 84.78 72.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.82 0.71 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.82 0.71 
Сводная рецептура, k=1.025527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 266.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 98.04 82.35 100.54 84.45 
2Мука в/с85.5 96.76 82.73 99.23 84.84 
3Сахар-песок99.8535.84 35.78 36.75 36.70 
4Сахарная пудра99.8523.62 23.58 24.22 24.18 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.71 13.11 18.16 13.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.54 3.39 12.86 3.47 
7Фрукты70.0 8.00 5.60 8.20 5.74 
8Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
9Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
10Соль96.5 0.36 0.35 0.37 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.093—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0900.0450.0930.046
Итого293.99 247.37 301.49 253.68 
Суммарные пофазные потери 1.9%4.59 
Прочие потери 2.5%6.31 
Общие потери 4.3%10.91 
Выход91.1 266.60 242.77 266.60 242.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: