KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 318.00 273.48 260.79 224.28 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 24.60 17.22 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 820.10 746.80 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 746.80 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 165.36 138.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 110.24 110.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 38.58 10.42 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 22.05 18.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.10 1.06 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.28 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.28 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 614.60 515.08 
Потери 1.9%18.31 9.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 534.71 505.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.84 4.89 
Упек/уварка 11.31%128.80 68.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.18 4.89 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 69.08 68.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 51.81 38.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 12.52 11.90 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.61 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 263.99 228.63 
Потери 1.9%16.67 4.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 260.79 224.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.51 2.17 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.53 2.17 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 297.65 254.49 305.25 260.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 294.89 247.71 302.41 254.03 
3Сахар-песок99.85110.24 110.07 113.05 112.88 
4Сахарная пудра99.8569.08 68.98 70.85 70.74 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.81 38.34 53.13 39.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.58 10.42 39.57 10.68 
7Фрукты70.0 24.60 17.22 25.23 17.66 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.52 11.90 12.84 12.20 
9Эссенция—  1.11 —   1.14 —   
10Соль96.5 1.10 1.06 1.13 1.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.61 0.60 0.62 0.62 
12Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.44 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.28 —   0.29 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.29 0.14 
Итого903.18 760.93 926.24 780.35 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.13 
Прочие потери 2.5%19.42 
Общие потери 4.3%33.56 
Выход91.1 820.10 746.80 820.10 746.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: