KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 318.00 273.48 14.79 12.72 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 1.40 0.98 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 46.50 42.34 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 42.34 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 9.38 7.88 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.25 6.24 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.19 0.59 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.25 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0620.060
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0160.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 34.85 29.21 
Потери 1.9%18.31 0.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 30.32 28.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.33 0.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.29 0.28 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 3.90 3.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 2.93 2.17 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.71 0.69 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0660.066
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 14.94 12.96 
Потери 1.9%16.67 0.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 14.79 12.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.14 0.12 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 46.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.88 14.43 17.31 14.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.69 14.02 17.12 14.38 
3Сахар-песок99.856.25 6.24 6.41 6.40 
4Сахарная пудра99.853.90 3.90 4.00 4.00 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.93 2.17 3.00 2.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.19 0.59 2.24 0.61 
7Фрукты70.0 1.40 0.98 1.43 1.00 
8Ядро ореха жареное97.5 0.71 0.69 0.73 0.71 
9Пудра ванильная99.850.0660.0660.0680.068
10Эссенция—  0.063—   0.064—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0620.0600.0640.062
12Коньяк или вино десертное—  0.024—   0.025—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.016—   0.016—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.0080.0160.008
Итого51.19 43.15 52.49 44.25 
Суммарные пофазные потери 1.9%0.80 
Прочие потери 2.5%1.10 
Общие потери 4.3%1.90 
Выход91.1 46.50 42.34 46.50 42.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: