KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 247.66 186.98 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 23.36 16.35 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.23 778.80 683.19 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.23 683.19 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 94.69 79.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.92 11.33 
4Коньяк—  1.52 —   0.38 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.35 0.35 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 252.88 191.00 
Потери 2.1%16.21 4.01 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 247.66 186.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.66 2.01 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.66 2.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 157.03 131.91 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 104.69 104.53 
4Меланж27.0 72.16 19.48 36.64 9.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.94 17.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.05 1.01 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 583.64 489.15 
Потери 1.9%18.31 9.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 507.78 479.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.55 4.65 
Упек/уварка 11.31%128.80 65.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.92 4.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.26 7.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.34 4.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 169.48 103.51 
Потери 3.6%25.61 3.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 145.54 99.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.05 1.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.72 1.86 
Сводная рецептура, k=1.019509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 282.66 241.67 288.17 246.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.72 211.44 256.63 215.57 
3Сахар-песок99.85196.57 196.28 200.41 200.11 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.26 7.35 62.45 7.49 
5Меланж27.0 36.64 9.89 37.36 10.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 23.36 16.35 23.82 16.67 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.34 4.41 16.65 4.50 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.92 11.33 12.15 11.55 
9Эссенция—  1.05 —   1.07 —   
10Соль96.5 1.05 1.01 1.07 1.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.38 —   
12Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.26 —   0.27 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
Итого883.82 700.22 901.07 713.88 
Суммарные пофазные потери 2.4%17.04 
Прочие потери 1.9%13.66 
Общие потери 4.3%30.70 
Выход87.7 778.80 683.19 778.80 683.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках: